Pimientos rellenos con crema de piñones

Ingredientes:

1 pimiento rojo grande por persona

Para el relleno:

• 300 gramos de calabacín o zucchini pelado y cortado muy fino
• 12 trozos de tomates secos (los dejas en aceite de oliva virgen extra una hora, luego los escurres y los cortas en 4 trozos cada uno)
• 1/2 cebolla
• 1 diente de ajo
• un puñado de hojas frescas de albahaca, algunas hojas de orégano, sal de mar y pimienta recién molida

Para la crema de piñones:

• 150 gramos de piñones (déjalos a remojo en agua durante 4 horas y después los escurres bien)
• 4 cucharadas de agua
• 1 cucharada de jugo de limón
• 10 horas de albahaca frescas
• un pellizco de sal de mar

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Elaboración:

Pon el calabacín una vez cortado en un colador, añade un poco de sal y reserva.

Bate los piñones, con el agua, el limón y la sal hasta que tengas una crema homogénea. Por último añade la albahaca y bate de nuevo.

Coloca todos los ingredientes para el relleno en un robot de cocina, mandolina o procesadora de alimentos para cortarlos muy finitos, pero tampoco tanto que parezca una crema.

Pon el relleno en un bol y añade la mitad de la crema de piñones. Mezcla todo bien.

Toma los pimientos ábrelos longitudinalmente por la mitad o bien simplemente córtalos por la parte de arriba (como en la foto) retira las semillas y rellénalos. Pon encima un poco más de la crema de piñones.

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