Vinagre de arroz: En qué se diferencia de otros vinagres, propiedades y cómo usarlo en recetas de cocina

Vinagre de arroz Komesu y Kurosu

El vinagre o “vinum acre” en latín, es un producto cuyo valor y apreciación por parte de los consumidores ha aumentado mucho en los últimos tiempos. Y cada vez más, se busca el vinagre natural, vinagre de cultivo ecológico. Porque la alimentación es la base de una buena salud.

Aunque el origen de la palabra está cerca de “vino agrio” hace referencia a su procedencia -la fermentación del vino-, el término se utiliza para el producto de la fermentación de cualquier sustrato amiláceo.

Sus orígenes se remontan a más de 5.000 años a.C. Hasta el siglo XIX se utilizaba la fermentación natural de diferentes elementos según las regiones: en Francia, se utilizaba el vino de uvas domésticas; en Inglaterra, cerveza de malta; en Norteamérica, sidra de manzana;  en Sudamérica, siropes o melazas de caña de azúcar; mientras que, de igual manera, en los países asiáticos se utiliza el vino o aguardiente de arroz.

El vinagre de arroz es muy utilizado en la cocina Japonesa, en sus dos variantes llamadas Komesu (a partir de arroz pulido) y kurosu (a partir de arroz sin pulir).

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Diferencias con otros vinagres

Cualquier solución diluida en azúcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables. Por eso, los jugos de frutas son los que más se utilizan como materia prima.

Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos que son resultado de la acción de microorganismos donde:

1. El azúcar es fermenta en alcohol y gas bióxido de carbono –fermentación alcohólica- generando etanol, y
2. La acción de un grupo amplio de aceto-bacterias combina el oxígeno con el alcohol –fermentación acética o acetificación- para formar ácido acético.

La posterior maduración es uno de los procesos clave en la elaboración del vinagre. Al igual que ocurre con el vino, se madura en toneles de madera por, como mínimo 6 años. Una vez finalizada la maduración, se filtra, clarifica y pasteuriza, para finalmente embotellarlo.

El vinagre de arroz se produce, al igual que el resto de los vinagres, por diferentes métodos de fermentación, de dos tipos de materia prima: el arroz pulido y el arroz no pulido.

A partir del arroz pulido se elabora el Komesu, incoloro y de sabor simple que suele utilizarse para el sushi; a partir del arroz no pulido se elabora el Kurosu, de color negro y con más valor nutricional.

Amos vinagres son tradicionales y objeto de estudio por sus importantes aportes a la salud, sin embargo son difíciles de conseguir, pues su elaboración resulta costosa a nivel industrial, por lo que, la mayoría de los comercializados son sintéticos.

Algunas de las variedades que se consiguen en España como vinagre de arroz son:

• Chanponzu: una mezcla de vinagre con zumo de cítricos
• Sudachi Konbu Ponzu: una mezcla de vinagre con zumo de Sudachi (un cítrico que solo se encuentra en Japón) y caldo daishi (caldo de alga konbu)
• Tosazu: mezcla de vinagre con caldo de bonito seco (katsuobushi) y mirin (un tipo de Sake que se usa para cocinar)
• Suchi no Su: una mezcla de vinagre, sake dulce, mirin, alga konbu, sal y azúcar, que se usa para aderezar el arroz del sushi.
• Amazake Su: mezcla de vinagre con
• Sakazu: mezcla de vinagre con sake

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Cualidades nutricionales y beneficios

El principal beneficio de los vinagres en general son los aminoácidos, cuya cantidad y tipos también se definen según la materia prima.

A partir del proceso de elaboración, en el que intervienen dos procesos microbianos sucesivos, esta solución acuosa de ácido acético tiene una concentración del ácido de entre el 4 y el 8%.

En cuanto al porcentaje de ácidos, el vinagre que más se asemeja al de arroz es el de manzana. Sin embargo, al vinagre de arroz  se le atribuye cuatro veces más aminoácidos que a cualquier otro vinagre.

Es por eso que al vinagre arroz se le atribuyen propiedades beneficiosas para la longevidad, diuréticas y adelgazantes, puesto que ayuda a mantener la sangre limpia y a bajar la tensión.

Sin embargo, la propiedad que destaca al vinagre de arroz en la gastronomía japonesa es su capacidad esterilizadora y antiséptica.

En el sushi, la incorporación de este vinagre al arroz tiene su fundamento en la conservación del pescado crudo, así como a evitar intoxicaciones.

A nivel científico, algunos estudios in vitro e in vivo han investigado el efecto del vinagre en la reducción de la presión arterial, comprobando los efectos del etanol de los residuos de vinagre de arroz en prevenir la actividad de la enzima convertidora de angiotensina (ECA).

Por su parte, otros estudios in vivo han demostrado el potencial como alimento antitrombótico del Kurosu (el vinagre de arroz más oscuro elaborado con arroz sin pulir), a partir del efecto sobre el inhibidor 1 del activador del plasminógeno plasmático (PAI-1) que, cuando está elevado, es un factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades trombóticas.

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En qué recetas lo podemos usar

El vinagre de arroz se utiliza en la elaboración de un sinfín de recetas tradicionales japoneses, tanto por su sabor como por sus propiedades conservantes (en particular cuando incluyen pescado crudo).

Además de en la preparación del arroz para elaborar el sushi, en la cocina Japonesa se utiliza en recetas tradicionales como:

• Tsukemono: vegetales encurtidos elaborados con diferentes técnicas e ingredientes. Existe mucha variedad, pues se trata de diferentes verduras, los que se elaboran con vinagre de arroz llevan el nombre de suzuke.
• Nimono: se trata de comidas hervidas a fuego lento, lo que podría traducirse en estofados o guisos con carne y verduras. Al igual que en el Sunomono (ensalada de vegetales) el vinagre de arroz se utiliza como parte del aliño.

 

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Bibliografía consultada

• “Análisis de Vinagre”, Pereyra Cecilia, Prestti Yanina. Cátedra de Química Analítica Aplicada, Ingeniería Química. UTN
• “Control de los procesos de elaboración, calidad y trazabilidad del Vinagre de Jerez”, Enrique Duran Guerrero. Facultad de Ciencias, Universidad de Cádiz. 2008
• “El Vinagre”, Asociación Madrileña de Sumilleres.
• “El arroz como puerta de entrada al Shinto”, Marti Gómez Busquets. Facultat D’Humanitats, Universitat Pompeu Fabra. 2016
• “Functional Properties of Vinegar”, Ningün H. Budak, Elif Aykin, Atif C. Seydim, Annel K. Greene, and Zeynep B. Guzel-Seydim. Journal of Food Science, 2014
• “Characterization of Acetic Acid Bacteria in Traditional Acetic Acid Fermentation of Rice Vinegar (Komesu) and Unpolished Rice Vinegar (Kurosu) Produced in Japan”, Kumiko Nanda, Mariko Taniguchi, Satoshi Ujike, Nobuhiro Ishihara, Hirotaka Mori, Hisayo Ono, Yoshikatsu Murooka. Food Microbiology, American Society for Microbiology. 2001
• “Effects of Fermented Rice Vinegar Kurozu and Its Sediment on Infammation-Induced Plasminogen Activator Inhibitor 1 (PAI-1) Increase”, Naoki Ohkura, Fumiko Kihara-Negishi, Akira Fujii, Hiroaki Kanouchi, Katsutaka Oishi, Gen-Ichi Atsumi, Masanobu Nagano. Food and Nutrition Sciences, Scientific Research Publishing. 2018