Germinados o brotes: cómo germinar semillas correctamente y aprovechar sus propiedades nutricionales

¿Qué es la germinación de una semilla? Cuando una semilla o grano tiene agua, oxigeno y calor, germina o brota para formar una nueva planta.

Durante la germinación se presentan muchos cambios en la composición de las semillas, pues han de utilizar sus reservas de carbohidratos, lípidos y proteínas para su desarrollo. ¿Qué semillas se pueden germinar? Las de cereales, hortícolas y legumbres.

Como fuente de alimentación, la germinación de semillas y granos es uno de los procesos más antiguos, con registros que datan el año 3000 a.C., especialmente en China y Japón, pero también en el Antiguo Egipto, donde consumían germinados aromáticos que cambiaban el aroma de la transpiración o sudor..

La germinación hace que las semillas de cereales y leguminosas aumenten su valor nutricional respecto al mismo alimento sin germinar.

Al mismo tiempo, se los considera alimentos funcionales, debido a que facilitan la asimilación y aprovechamiento de los nutrientes en el organismo.

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Con la germinación, se incrementa el contenido de antioxidantes y se obtienen alimentos organolépticamente agradables que, además, proporcionan cantidades importantes de fibra.

Los germinados o brotes proveen múltiples beneficios nutricionales y terapéuticos, ya que las vitaminas, minerales, proteínas, carbohidratos, ácidos grasos y enzimas se encuentran más disponibles.

Junto con una dieta saludable, los brotes o germinados ayudan a prevenir o mejorar diversas condiciones en la salud humana y contribuyen a la disminución de la desnutrición en infantes, madres gestantes y madres lactantes..

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Cómo germinar semillas paso a paso

Se trata, posiblemente, de uno de los procesos más antiguos, económicos y sencillos para mejorar el valor nutricional, la digestibilidad proteica y la palatabilidad de granos de cereales y semillas de leguminosas.

Para la germinación, doméstica o industrial, existen varios métodos. Uno de los más simples y difundido es:

1. Lavando en agua potable las semillas o granos; es importante que no hayan sido tostadas ni congeladas, y no hay que mezclarlas, pues cada semilla o grano tiene su propio tiempo de germinación.

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2. Poniendo las semillas a remojo en agua potable superando tres veces el volumen de semillas o granos.

• El tiempo de remojo depende de la semilla, pero por lo general requieren de entre 8 a 15 horas.
• La temperatura del remojo es importante, no debe superar los 20 °C ni ser menor a 15 °C.

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3. Una vez superado el remojo, se desecha el agua de romojo, se enjuagan las semillas o granos y se colocan en un frasco cuya tapa se reemplaza por una gasa o malla.

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4. El frasco se deja inclinado con la boca hacia abajo para facilitar la salida del exceso de agua y permitir el ingreso de aire. Si no tienen suficiente entrada de aire o se estanca el agua entre los granos, se formará moho.

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5. El lugar donde ha de reposar el frasco inclinado debe estar limpio, ser cálido (entre 15 y 20 °C) y oscuro.

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6. Debe realizarse un enjuague de las semillas dentro del mismo frasco entre dos y cuatro veces por día.

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7. Cuando los brotes tengan entre 2 y 3 cm será necesario poner el frasco a la luz natural indirecta durante unas dos horas al día. Esto hará que produzcan clorofila y el brote tendrá mejor sabor.

 

El tiempo total de germinación es de, aproximadamente, entre 3 y 5 días.

Una vez alcanzado el brote listo para la preparación, pueden guardarse hasta 7 días en el refrigerador o la nevera; una vez bien escurridos pueden pasarse a una recipiente donde guardarlos.

Otra de las grandes ventajas de los germinados o brotes de leguminosas y de cereales es que pueden obtenerse en cualquier momento del año y tienen un excelente rendimiento.

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¿Qué puede salir mal al germinar semillas?

Entre los problemas más comunes por los que los germinados podrían no lograr buenos rindes se destacan:

• La temperatura: se recomienda prestar especial atención a las condiciones ambientales del lugar y a la temperatura del agua. Siempre habrá que utilizar agua potable y natural (entre 15 y 20 °C) para los enjuagues.
• Control de humedad: si se acumula agua, se forma moho; pero si se secan, no germinarán. Es por ello que, si las condiciones climáticas son de temperaturas altas y clima seco, se recomienda realizar más enjuagues.
• Las semillas: La calidad de las semillas es indispensable. Se recomienda adquirir semillas y granos de origen orgánico para asegurarse de que no han sido tratados con pesticidas sintéticos.

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Beneficios del consumo de brotes y germinados

Diversos estudios han demostrado un significativo incremento en la digestibilidad de la proteína de las semillas germinadas.

Se incrementa el contenido de vitaminas del grupo B y sobre todo de la vitamina C, reduciendo factores antinutricionales en las leguminosas, como inhibidoras de proteasas, ácido fítico y lectinas, provocando hidrólisis de oligosacáridos (refinosa y estaquiosa) causantes de flatulencia.

El consumo de semillas germinadas y brotes actúa sobre el metabolismo humano conduciendo a una regeneración del torrente sanguíneo y de los procesos digestivos, debido a su alta concentración enzimática pues, por tratarse de alimentos vivos, contienen enzimas activas.

Los brotes o germinados favorecen los procesos de desintoxicación y depuración, estimulan la secreción del páncreas, y activan la regeneración y desinflamación del aparato digestivo.

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Cualquier semilla o grano de cereal puede germinar, aunque por su sabor y textura los germinados más apreciados son:

• Soja verde (Vigna radiata): son los brotes más conocidos, extendidos desde la comida china a múltiples preparaciones occidentales, se utilizan frescos, salteados, al vapor o hervidos como ingrediente de diversos platos. Se recomienda para dietas de adelgazamiento y para rebajar el exceso de colesterol.

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• Trigo (Triticum aestivum): utilizados para elaborar platos calientes y bebidas, así como para obtener harinas que se emplean en panificaos. Tienen menos proporción de agua que los brotes de soja y mayor cantidad de vitamina C. Son adecuados para tratar trastornos nerviosos y emocionales. Aquí tienes Semillas de Trigo para germinar.

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• Alfalfa (Medicago sativa), destacan porque contienen más beta-carotenos (pro-vitamina A) que el tomate y el pimiento. También resaltan porque, junto con los de trigo, son los que más clorofila sintetizan, con una gran capacidad regeneradora de las células entre sus principales propiedades. La remineralización, para combatir la fatiga, es una de sus principales indicaciones. Aquí tienes Semillas de Alfalfa para germinar.

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• Girasol (Helianthus annuus), son ricos en proteínas, grasas insaturadas, vitaminas del grupo B y vitamina E, calcio, hierro, fósforo, potasio y magnesio.

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• Sésamo (Sesamum indicum), son una buena fuente de fibra, proteínas, vitaminas B y E, magnesio, potasio, hierro, fósforo y calcio. Se recomienda germinarlos únicamente por 2 días, pues luego pueden ponerse amargos.

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• Garbanzos (Cicer arietinum), son ricos en carbohidratos, fibra, calcio, magnesio, potasio y vitaminas.

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• Lentejas (Lens culinaris), conocidos como retardadores del envejecimiento, son ricos en vitamina C, proteínas y hierro. Se aconseja para personas con intensa actividad física o mental.

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• Mostaza (Sinapis alba), recomendados para tratar los trastornos digestivos como la gastritis, ricos en lípidos y vitamina C. Aquí tienes Semillas de Mostaza para germinar.

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¿Cómo se toman los brotes o germinados?

La forma más común es consumirlos en Recetas de Cocina frías y templadas del estilo de ensalada, mezclados con lechugas, tomate, setas, gazpacho y salmorejo, etc. Pero también son ingredientes en salsas para aliñar ensaladas, batidas con otros ingredientes como ajo, perejil, zumo de limón, entre otros, para darles una consistencia cremosa.

Puedes usarlos en tus batidos o jugos verdes.

En la preparación de sopas, guisos y purés suelen incorporarse al momento de servirlas, al igual que en otros platos calientes o para acompañar platos de pasta.

Una alternativa cada vez más extendida para incorporarlos a la dieta es en forma de bebida, batidos, sorbetes o incluso acompañando yogures.

 

Fuentes consultadas

• “Método para la obtención de germinados de haba y lenteja (Vicia faba L. y Lens esculenta)”, I. Q. Ximena Andrade Lee. Universidad Nacional de Colombia Especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
• “Efecto de la germinación sobre el contenido de hierro y calcio en amaranto, quinua, guandul y soya”, Diana C. Chaparro, Remigio Y. Pismag, Ana de Dios Elizalde C. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, Vol 9, No. 1. 2011
• “Efecto de la germinación sobre el contenido y digestibilidad de proteína en semillas de amaranto, quinua, soya y guandul”, Chaparro Rojas, D.C., Pismag Portilla, R. I., Elizalde Correa, A., Vivas Quila, N.J. y Erazo Caicedo, C.A. Facultad de Ciencias Agropecuarias Vol. 8 No. 1. 2010
• “Utilidad en la alimentación de algunas semillas germinadas: brotes de soja y trigo”, Carolina Ponce de León, Ma. Esperanza Torija y Ma. Cruz Matallana. Departamento de Nutrición y Bromatología II Facultad de Farmacia, Universidad Complutense de Madrid. 2013.
• “Brotes y germinados, sus beneficios y como hacerlos en casa”, María Inés Elorza. Subdirección de Medio Ambiente, Santiago Medio Ambiente, Chile.
• “Más energía y salud con los germinados”, Luisa Martín. 2005