Berenjena al horno con espárragos y salsa de almendras

Con esta receta de berenjena al horno con espárragos te propongo una deliciosa y sana manera de disfrutar de esta hortaliza. Verás que, aunque la berenjena no sea de tus hortalizas favoritas, queda muy rica en esta receta y además es muy sencilla incluso si la cocina no es lo tuyo.

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Ingredientes:

• 3 berenjenas grandes
• 10 espárragos verdes
• 6 tomates
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 pimiento verde
• 150 gramos de almendras fritas
• 100 ml de agua o de vino blanco
• 3 dientes de ajo
• Unas ramitas de eneldo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto

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Elaboración:

1. Corta los ajos en láminas y échalos en una sarten con un chorro generoso de aceite de oliva. Cuando se empiecen a dorar añade los tomates y los pimientos cortados en dados. Echa sal y sofríe a fuego medio.
2. Mientras, corta las berenjenas en rodajas (no demasiado gruesas, de entre 1 y 2 cm) pon un poco de aceite en la bandeja y coloca las rodajas de berenjena.
3. Cuando el sofrito esté listo añade el agua o el vino blanco. Deja cocinar unos minutos y rectifica de sal y añade un poco de pimienta recién molida. Echa el sofrito en una jarra junto con las almendras fritas y bate hasta que obtengas una salsa homogénea.
4. Vierte poco a poco la salsa sobre las berenjenas y por último coloca los espárragos y unas ramitas de eneldo.
5. Hornea durante 15 minutos a 180ºC