Wakame: propiedades, cómo usarla en recetas y contraindicaciones de esta alga

¿Qué es el alga Wakame? El Wakame (Undaria pinnatífida) es un alga de la clase Phaeophyta, del orden de las Laminariales.

Tiene un color pardo oliváceo y que puede llegar a superar 1,60 metros de largo. La lámina undaria lleva una nervadura central y, cuando alcanza el punto de madurez reproductiva, desarrolla una estructura muy ondulada y característica de esta especie.

Esta alga, nativa de los mares de de Japón, Corea y China, alcanza su mayor tamaño al finalizar el invierno, y en verano se deterioran por las altas temperaturas del agua siendo arrastradas por la corriente.

El aprovechamiento, tanto de ésta como de otros tipos de algas, se remonta a más de 4000 años, sobre todo en las costas del sur del océano Pacífico.

En los últimos años ha aumentado el interés por las algas como la wakame, tanto para su consumo en fresco, como para su utilización en el desarrollo de aditivos, así como también en el ámbito biomédico y cosmético.

El alga Wakame, junto con el alga Nori, son las más consumidas a nivel mundial. Su sabor es suave, con textura ligeramente crujiente y carnosa, debiendo cocinarse entre 15 y 20 minutos. Para conservarlas, hasta 5 días, han de mantenerse refrigeradas entre los 2 y 6 grados.

.

Valor nutricional del alga Wakame

Las algas contienen una cantidad de compuestos bioactivos con alto potencial para beneficio de la salud, de ahí que exista un gran interés por incorporarlas en una variedad de productos como ingrediente funcional.

El alga wakame, como la mayoría de las algas que se utilizan en alimentación, son bajas en calorías, con una alta concentración de proteínas, fibra dietética y minerales.

En particular el alga wakame,  y a diferencia de otras algas pardas, puede contener un 24% de su peso (en seco) de proteínas, contando con aminoácidos esenciales. Tiene poco contenido de potasio y presenta apenas un 1,1% de lípidos. Al igual que la mayoría de las algas, destaca por su contenido de fibra dietética (38,8g/100g).

En cuanto a minerales, el wakame es una fuente importante de sodio, potasio, calcio y, especialmente, magnesio.

La composición química del wakame, al igual que en el resto de las especies de algas, está condicionada por las condiciones ambientales de su cultivo. Esto influye especialmente en las concentraciones de proteínas y polisacáridos.

.

.

¿Qué beneficios tiene este alga para la salud?

También tiene una fracción insaponificable de carotenoides, como β-caroteno, luteína, violaxantina y fucoxantina, así como tocoferoles y esteroles, que le aportan capacidad antioxidante a esta alga.

Sin embargo, lo más estudiado es la fibra alimentaria, debido a los efectos fisiológicos que ésta puede presentar en el tracto gastrointestinal ya que tiene una composición diferente de la hallada en los alimentos terrestres.

La fibra de las algas está constituida por polisacáridos específicos que afectan el grado de solubilidad e hidratación, lo que afecta la viscosidad y permite formar geles. Éste es uno de los principales motivos por el que se la utiliza en la alimentación y que tiene también efecto diferencial sobre la masa fecal.

Su fermentación en el tracto digestivo da lugar a un efecto prebiótico que es lo que reviste mayor importancia. Dado que las fibras insolubles llegan al intestino grueso sin alteraciones, allí producen una serie de cambios que estimulan el crecimiento de miroorganismos que resultan beneficiosos para nuestra salud, como la producción de ácidos grasos de cadena corta que podrían beneficiar el metabolismo del colesterol..

Entre los compuestos fenólicos, que poseen capacidad antioxidante con la capacidad de contribuir a prevenir problemas cardiovasculares, cáncer, artritis y desórdenes inmunológicos, destacan el ácido gálico, el ácido protocatecuico y el ácido gentísico, aunque la actividad antioxidante de las algas pardas descansa especialmente en los florotaninos, de naturaleza polifenólica y exclusiva de esta familia.

Por su parte, la acción sinérgica con los poliscáridos sulfatados es también relevante en la actividad antioxidane, anticoagulante, antitrombótica, antiviral, anticancerígena e inmunomoduladora, y éstos mismos se estudian para la aplicación en productos farmacéuticos, por su actividad antimicrobiana, antiproliferativa, antiinflamatoria y de protección hepática.

Finalmente, el importante aporte de minerales aumenta las defensas y fortalece la piel, las uñas y el cabello, permitiendo al mismo tiempo (por el sabor que aportan a los alimentos) reducir el consumo de sal.

Son numerosos los estudios que se han realizado sobre la Undaria pinnadtifida, principalmente in vitro, informando del potencial de sus propiedades farmacológicas para el tratamiento de la hipertensión, la obesidad, como antitumoral, antiviral, antigripal, anticoagulante, antidiabético y en la prevención del cáncer.

.

¿Cómo se usa el alga Wakame?

El alga Undaria pinnatfida se consigue como wakame, es decir, “en láminas”, pero también se encuentra en presentaciones llamadas “makabu”, que se obtiene de la estructura reproductiva, y “kuki”, elaborado con la nervadura.

Prácticamente cualquier plato puede enriquecerse con wakame, desde ensaladas hasta sopas, patés, carnes y arroces utilizándola en polvo.

Para la preparación, el wakame se debe remojar durante 10 minutos para consumirla en crudo, y durante 2 minutos antes de someterla a una cocción de 20 minutos.

Los platos en los que mejor funciona, por su sabor, son los que contienen pescado, aunque también se utiliza en la elaboración de panificados y batidos.

.

Contraindicaciones del alga Wakame

Un aspecto importante es que las algas pueden absorber, por el medio en el que viven, una cantidad excesiva que elementos que pueden resultar tóxicos, como metales y minerales pesados como plomo, cadmio, mercurio, cobre, manganeso, zinc y arsénico. Por ello es importante adquirir el producto revisando que cumplen con la regulación de valores máximos permitidos para algunas determinadas sustancias. Las algas ecológicas son las que mayor confianza dan a los consumidores.

La cantidad diaria recomendada de algas secas (pues tienen una gran capacidad de absorción, especialmente el wakame, de agua y aceite) no debe superar los 10 gramos.

Todas las algas tienen un alto contenido de yodo, por lo que deben consumirse con precaución extremando el cuidado en personas con problemas de tiroides. El exceso de yodo en el organismo de manera prolongada puede provocar una inflamación en la glándula endocrina y resultar irreversible.

.

Bibliografía

• “Wakame”, Sistema Nacional de Información sobre Especies Exóticas Invasoras (Argentina)
• “Caracterización físico-química y nutricional de algas en polvo empleadas como ingrediente alimentario”, Jagla-Teresa Palasi Mascarós. 2015
• “Fibra y capacidad antioxidante de algas comestibles en ratas suficientes o deficientes en Vitamina E”, Nidia María Rodriguez, Anna María Cioccia, Marlén Gutiérrez, Patricio Hevia. Acta Bioquímica Clínica Latinoamericana. 2018.
• “Evaluación nutricional y propiedades biológicas de algas marinas comestibles. Estudios in vitro e in vivo”. Eva Gómez Ordóñez. 2013
• “Caracterización físico-química y nutricional de algas en polvo empleadas como ingrediente alimentario”, Jagla-Teresa Palasí Mascarós. Universitat Politécnica de Valéncia. 2015
• “Las algas en la dieta”, Pedro Ródenas – Medico Nutricionista. Natura Medicatrix. 2003
• “Undaria pinnatífida (Wakame): A Seaweed with Pharmacological Properties”, Hui Zhang, Zunting Pang y Chunchao Han. School of Pharmacy, Shandong University of Traditional chinese Medicine. Science International. 2014