Trufas, características y propiedades nutricionales

Las trufas se clasifican dentro del reino fungi, género tuber, y hay diferentes variedades como la tuber melanosporum,  tuber aestivum, tuber magnatum, etc. son unos hongos que crecen debajo de la tierra y no tienen nada que ver con las trufas de chocolate. Podemos encontrar dos tipos de trufas: la trufa negra y la trufa blanca. La trufa negra se puede encontrar en mayor número y además se puede cultivar, mientras que la trufa blanca es menos numerosa y no es posible llevar a cabo su cultivo, siendo bastante más cara que la negra.

Son los perros entrenados los que encuentran estos manjares de la naturaleza por el aroma que desprenden las trufas cuando están maduras (que puede llevar unos 9 años en alcanzar este estado), ya que, son subterráneos y crecen bajo tierra a una profundidad variable de entre 10 y 50 cm. Aunque los buscadores de trufas expertos pueden percibir algunos signos curiosos de su presencia como que, por ejemplo, en la superficie del suelo que hay sobre la trufa no crece vegetación. La trufa se tiene que recoger con mucho cuidado usando cuchillos específicos para no dañar la zona.

La trufa suele crecer en suelos calizos y pedregosos, próxima a las raíces de árboles como robles, encinas o avellanos en zonas con clima principalmente montañoso. En Aragón (concretamente Teruel) es donde más se encuentra de forma silvestre y donde más se cultiva la trufa negra de invierno o tuber melanosporum en toda España. Precisamente es en nuestro país donde se obtiene hasta el 50% de toda la producción mundial.

Tanto egipcios como romanos y griegos ya consumían la trufa y sabían apreciarla dentro de la gastronomía y también como remedio natural por sus propiedades medicinales.

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Propiedades nutricionales de las trufas

Las trufas tienen un contenido nutricional similar al de las setas.

La trufa es un alimento rico en minerales, posee principalmente potasio, fósforo, yodo, selenio, hierro, calcio, magnesio y azufre. En cuanto a vitaminas, podemos destacar el contenido en vitamina C y en vitaminas del grupo B (con mayor cantidad de B2, B3 y B9)

Contienen poca cantidad de hidratos de carbono, prácticamente no poseen grasas, tienen gran cantidad de agua y rondan entre los 50 y las 90 kcal por cada 100 gramos. Podríamos diferenciar en cuanto a contenido en carbohidratos de la trufa negra y la trufa blanca, siendo ésta última más ligera.

Las trufas también nos aportan fibra y proteínas vegetales (la trufa negra más que la trufa blanca)

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¿Cómo se comen las trufas?

La trufa se puede tomar fresca, principalmente a partir del otoño y durante el invierno, de hecho, una vez recolectada debe consumirse en un periodo no superior a 10 días (se puede congelar entera o en láminas).  Pero además la trufa se encuentra disponible durante todo el año deshidratada o también preparada en conserva en aceite, en vino o en su propio jugo.

La trufa tiene un aroma y un sabor intenso, por lo que se usa en pequeñas cantidades, y de hecho, se puede utilizar como otro condimento más en una receta (un condimento con un precio bastante más elevado). No obstante, las características organolépticas de las trufas pueden variar dependiendo del terreno en el que se desarrolle. Externamente tiene una textura rugosa, tiene forma redondeada y  no suele pesar más de 180 ó 200 gramos.

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