Sirope de agave: ¿Qué sabes sobre las propiedades de este endulzante?

 

Seguro que desde hace un tiempo has escuchado muchas bondades sobre el sirope de agave y que incluso lo utilices en recetas de cocina dulces como sustituto del azúcar.

En este post te hablaremos sobre los beneficios del sirope de agave y las precauciones que a tener con este endulzante.

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¿Qué es el sirope de agave?

El jarabe o sirope de agave es conocido como endulzante obtenido de una concentración de aguamiel o savia de maguey, nombre común con el que se conoce –especialmente en México- a las especies del género agave.

Los agaves representan un grupo de plantas suculentas originarias de las zonas áridas de América tropical y subtropical, desde e sur de los Estados Unidos hasta Venezuela y Colombia, aunque es en México donde se encuentra la mayor diversidad de especies.

La especie Agave tequiliana Weber var. azul es un cultivo de gran importancia económica en México, ya que se utiliza para la elaboración de tequila y, de la misma especie, se obtiene también el jarabe de agave azul y otros productos elaborados a partir del aguamiel.

Otras especies utilizadas para la producción de aguamiel son el Agave teometil Zucc., Agave weberi Cels, Agave altísima Jacobi, Agave compliata Trel, Agave gracillispina Englem, Agave malliflua Trel, Agave quitifera Trel, Agave crassispina Trel, Agave mapisaga Trel, Agave Atrovirens karw y Agave Salmiana Otto ex Salm.

Estas plantas se caracterizan por almacenar una cantidad importante de fructooligosacaridos, que son polisacáridos formados por entre 10 y 20 unidades de fructosa que, debido a su estructura, no son digeridos por las enzimas del tracto digestivo y pasan al colon, donde son totalmente fermentados por la microflora benéfica intestinal.

Según la normativa mexicana, el jarabe se produce por hidrólisis de sus fructanos y no debe contener aditivos alimentarios, almidones, melazas, glucosa, dextrinas, fructosa u otros azúcares de otro origen.

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Composición del sirope de agave

Como se indicó al principio, el sirope o jarabe de agave se obtiene a partir del aguamiel de agave, que es un líquido que se produce en las plantas adultas antes de la floración, acumulándose en la parte baja de la planta.

El aguamiel de agave es rico en carbohidratos simples como inulina, sacarosa y fructosa, además de contener aminoácidos, calcio, vitamina C, Niacina y fósforo.

El agave tiene un alto contenido de fructooligosacáridos (FOS), además vitaminas A, B, B2 y C, hierro, fósforo y proteínas, sin embargo, en el jarabe o sirope de agave los contenidos varían según el proceso de refinado, que puede dar lugar a un contenido de fructosa superior al 70%.

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Beneficios para la salud del sirope de agave

El aguamiel de agave se considera un estimulante del sistema digestivo que mejora la capacidad de eliminación de grasas y toxinas y estimula el crecimiento de la microbiota intestinal (prebiótico).

Tiene menos calorías que el azúcar, unas 300 del agave frente a casi 400 del azúcar, por lo que lo podemos emplear para remplazar y sustituir el azúcar y reducir las bacterias dañinas, favoreciendo el sistema inmune.

Como se dijo antes, los agaves contienen fructooligosacáridos (FOS) que, al hidrolizarse, producen inulina, fructosa y glucosa. Debido al proceso fermentativo, estos componentes afectan el epitelio intestinal favoreciendo el desarrollo de la mucosa y aumentando la resistencia a las enfermedades intestinales.

Los fructanos presentes en el agave son fructosas unidas entre sí en largas cadenas ramificadas que no afectan el nivel de azúcar en sangre (glucemia). Por su parte, la inulina, estimula el crecimiento de bífido bacterias, con demostrada función en el control de peso y la absorción del calcio.

Estos azúcares naturales presentes en el agave pueden actuar como fibra dietética y estimular la producción de insulina sin elevar los niveles de glucosa en sangre.

Según algunos estudios, los azúcares presentes en el agave contribuyen también a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos, aumentar la absorción del calcio y del magnesio, y facilitar la motilidad intestinal.

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Los fructanos del agave presentan beneficios para la salud como:

• La prevención de osteoporosis, ayudando a mejorar la absorción de minerales, especialmente el calcio.
• El alivio el estreñimiento, estimulando la formación de heces y reduciendo el pH del colon.
• La mejora en la circulación de la sangre y la desintoxicación del organismo.
• La disminución en los niveles de glucosa en pacientes con diabetes tipo II.
• Las dietas para bajar de peso.

Sin embargo, en el sirope o jarabe de agave, los fructanos son desglosados y filtrados, por lo que no se ha comprobado que tenga el mismo efecto que el aguamiel de agave.

En cuando a los beneficios del sirope de agave, se destacan:

• Resalta los sabores naturales de los alimentos utilizando una cantidad mucho menor que de cualquier otro endulzante.
• No se cristaliza en bajas temperaturas, puede almacenarse por dos años a temperaturas de 5° C a 35° C.
• Es un producto natural soluble en alimentos y bebidas.
• Mantiene la frescura y humedad por más tiempo, evitando el crecimiento de microorganismos.

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Cómo se usa

Debido a que el sirope de agave, al tener un 70% de fructosa, endulza menos que otros edulcorantes o azúcares pero igualmente debe utilizarse en concentraciones menores, se lo utiliza principalmente en procesos industriales como:

• Productos lácteos, como emulsificantes y sustitutos de azúcares y grasas.
• Productos congelados, aportando textura y sustituyendo azúcares y grasas.
• Productos untables, dando estabilidad a la emulsión, textura y sustituyendo grasas.
• Productos horneados, reduciendo a temperatura y el tiempo para su cocción.
• Cereales de desayuno, aportando crujencia.
• Chocolatinas y otros dulces, como sustituto de azúcares y humectante.

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Precauciones de uso del agave

Para fabricar el jarabe o sirope de agave el aguamiel de agave pasa por un proceso químico que desglosa los fructanos en fructosas individuales y que, después de una alta refinación o filtrado, pueden alcanzan el 100% de fructosa en el producto.

El exceso de fructosa puede sobrecargar el hígado y aumentar los triglicéridos en sangre, así como acumularse y causar enfermedades como el hígado graso.

Por lo anterior, se debe utilizar con moderación y está contraindicado en personas con índice elevado de ácido úrico.

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Bibliografía consultada

• “Encapsulación del jarabe de agave”, Sánchez Quezada Va., Concha Herrera Va., Prieto Contreras L Fa., Carranza Téllez Ja. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Sánchez et al. Vol.1 N1. 2016
• “Análisis comparativo entre jarabe de agave azul (Agave tequilana Weber var. azul) y otros jarabes naturales”, Erika Mellado-Mojica, Mercedes Gpe. López-Pérez. Agrociencia Vol. 47 N3. 2013
• “Evaluación de dos procesos para la obtención de miel del Agave atrovirens ”, Amalia Vásquez Torres. Universidad Autónoma Agraria “Antonio Narro”. 2009
• “Cadena de suministro: Inulina de Agave”, Lic. Gilma Ibañez Vázquez, Dra. Martiza Álvarez Herrera, Ing. Francisco Javier Doria Mendoza. Universidad Autónoma de Tamaulipas. 2015