Miso: ¿Es tan beneficioso? ¿Qué propiedades y beneficios tiene realmente para la salud?

 

¿Qué hay de cierto de las bondades del Miso? En este artículo te contamos qué es el miso, cuáles son sus beneficios y propiedades y las posibles contraindicaciones del consumo de Miso.

Para que tengas una idea clara del Miso, hemos escrito este post consultando la información más actualizada y contrastada que hay actualmente. Deseamos que disfrutes de la lectura.

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¿Qué es el Miso?

El Miso es uno de los alimentos más importantes de Asia oriental, elaborado a partir de la fermentación de granos de soja con Koji (Aspergilus oryzae), producido a partir de arroz, de cebada o de soja, al que se le añade sal.

Se presenta como una pasta salada de alto contenido proteico y textura suave, utilizada como condimento y que no tiene contrapartida en ningún otro alimento o condimento occidental, sino que tiene un sabor y aroma distintivo.

Aspergilus oryzae es una espora utilizada en Japón que permite una fermentación compleja de los alimentos, utilizada también en la elaboración de salsa de soja, vinagre de arroz y mirin.

El tiempo de fermentación y el porcentaje de koji tienen importancia central en el producto final. El miso con un alto porcentaje de koji tiende a estar apenas fermentado, por lo que tiene un perfil más suave y por eso suele utilizarse en preparaciones dulces, como pasteles o galletas.

Así varía también el color, en función de los componentes y la fermentación, desde tonos amarillo claro a negro arcilloso, pasando por una variedad de marrones y rojos óxido. Los de color más claro suelen ser más refrescantes, mientas que los más oscuros aportan un aroma más intenso.

El nombre Miso se documenta en Japón desde el año 900, pero la preparación de este y otros fermentos con cereales aparece en recetarios para preparados de uso medicinal desde el año 200 A. C en China.

La fermentación de alimentos ya se encontraba ampliamente difundida y Japón mantuvo esta tradición por miles de años, pues además de que permite conservar los alimentos por más tiempo, se consigue que éstos sean más digeribles y, muchas veces, más nutritivos. En este post te contamos en detalle las extraordinarias Cualidades de los Alimentos Fermentados.

La elaboración de miso está entre las más sencillas, a partir de una fermentación en dos pasos: una de los granos para incubar koji y otra de los granos cocidos de soja, que luego se mezcla y deja fermentar durante semanas, meses o años, según el tipo de miso que se desee lograr. Esa pasta de miso la añades a sopas u otras preparaciones similares, en casa nos gusta mucho el Caldo de Miso Ecológico, ya listo para calentar y tomar.

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Tipos de Miso

La preparación del Miso se ha extendido por todo el mundo y son muchos los que, al utilizarlo como ingrediente destacado, preparan su propio miso e incluso experimentan con métodos singulares, más allá del tradicional japonés.

La elaboración tiene su punto de partida en el koji, pues es el que desarrolla variaciones sutiles en el sabor del miso. Sin embargo, se dice que, aún utilizando los mismos ingredientes, no puede hacerse el mismo miso dos veces.

Así, nace una variedad de más de 1300 tipos de miso, solo en Japón, así como tantos otros elaborados artesanalmente en diferentes partes del mundo.

De todas formas, pueden identificarse tres tipos principales de miso que luego derivan en diferentes clasificaciones según su textura, color y sabor, producto de diversos factores, aunque la principal variable es el grano que se ha inoculado con Aspergilus oryzae para obtener koji, generalmente arroz, soja o cebada.

• Con koji de cebada (Mugi), fermentado por 6 meses a 1 año, tiene un sabor delicado muy apreciado en Europa, utilizado para platos cocinados a fuego lento.
• Con koji de soja (Mame), fermentado de 2 a 3 años, de color oscuro e ideal para caldos de inverno.
• Con koji de arroz (Kome) de fermentación rápida, que se hacen con un porcentaje alto de koji de arroz, por lo que tienen un sabor ligeramente salado, casi dulce, y suele utilizarse para verduras.

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Para qué es bueno el Miso y propiedades nutricionales

Los alimentos fermentados introducen probióticos en la dieta, que resultan cruciales para la salud, además de aportar interesantes matices en los platillos o recetas. En este port te hablamos sobre las Propiedades del Chucrut y en este otro sobre las Bondades del Kéfir, dos de los alimentos fermentados más conocidos.

Se considera que el miso alivia la fatiga y regula las funciones intestinales, ayudando a la digestión y disminuyendo el colesterol y la presión arterial, actúa como protector contra la úlcera gástrica y previene enfermedades asociadas con el estilo de vida.

A partir de evidencia epidemiológica y experimental, se han revisado sus efectos en la prevención de cáncer, hipertensión y lesiones por radiación.

Los estudios se fundan, principalmente, en que el cambio de los hábitos alimenticios tradicionales hacia un estilo occidental ha coincidido con un aumento en los casos de cáncer de colon y de mama en Japón.

Según estos análisis, aquellas personas que consumen diaria o regularmente miso son menos susceptibles a sufrir desórdenes intestinales, como gastritis, úlceras gástricas y duodenales, así como cáncer gástrico, de estómago y de colon.

El miso es rico en magnesio y en potasio, lo que puede servir como controlador con el consumo excesivo de sodio, mientras que, por el importante aporte de enzimas digestivas, tiene una acción protectora en el estómago.

Las propiedades antioxidantes del miso juegan un rol importante en la prevención de las enfermedades, además de resultar rejuvenecedor, mientras que, gracias al aporte de fibra, también mejora el metabolismo y estimula la eliminación de las toxinas de nuestro organismo.

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En resumen, consumir miso regularmente puede contribuir a:

• Eliminar toxinas del organismo, gracias a sus propiedades antioxidantes.
• Reconstruir la microbiota intestinal, gracias a las enzimas vivas que favorecen la digestión de los alimentos y la absorción de nutrientes.
• Prevenir las enfermedades cardiovasculares, gracias a las sustancias vasodilatadoras y a los antioxidantes.
• Aumentar la energía, gracias a su alto aporte de proteínas y vitaminas.
• Proteger el estómago, gracias a las enzimas digestivas.
• Controlar la hipertensión, ayudando a reducir el consumo de sal en la dieta.

Los estudios realizados sobre el efecto del miso en la hipertensión aclaran que, si bien el consumo de la sopa de miso podría contribuir a disminuir la frecuencia cardíaca, se necesitan más estudios para aclarar los mecanismos detallados que producen esta reacción y los efectos directos sobre la presión arterial.

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Posibles contraindicaciones del Miso

Está contraindicado en personas con alergia a la soja.

Como ocurre con todos los alimentos fermentados, el entorno intestinal debe ir adaptándose lentamente, por lo que es importante consumirlo con moderación para evitar diarrea y otros problemas gastrointestinales asociados al consumo de probióticos.

Aunque se trata de un alimento fermentado, tiene una proporción importante de sal, por lo que se recomienda consumirlo con moderación y sin agregar sal a las comidas condimentadas con miso, especialmente en personas con hipertensión.

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Bibliografía consultada

• “History of Miso, Soybean Jiang (China), Jang (Korea) and Tauco/ Taotjo (Indonesia) (200 B.C. – 2009): Extensively annotated bibliography and sourcebook”, William Shurtleff and Akiko Aoyagi. Soyinfo Center. 2009
• “The World of MISO”, Japan Federation of Miso Manufacturers Cooperatives.
• “Beneficial Biological Effects of Miso with Reference to Radiation Injury, Cancer and Hypertension”, Hiromitsu Watanbe. J. Toxical Pathol nro. 26. 2013
• “Miso”, Japan Miso Promotion Board.
• “The Effects of the Habitual Consumption of Miso Soup on the Blood Pressure and Heart Rate of Japanese Adults: A Cross-sectional Study of a Health Examination”,Koji Ito, Kenji Miyata, Masahiro Mohri, Hideki Origuchi and Hideo Yamamoto. Intern Med. No. 56. 2017