Especias: guía para conocer y aprovechar las propiedades y usos de estos condimentos

¿Sabías que hubo un tiempo en el que las especias valían su peso en oro, y eran tan apreciadas como los metales y piedras preciosas?

Además de utilizarse para realzar el sabor, aportar color, aromatizar comidas, conservar alimentos, para la preparación de sustancias cosméticas y para fermentar bebidas, las especias tenían importantes funciones en la medicina, la religión y el comercio, con lo que tuvieron también un rol en la política y eran signo de estatus social.

Vamos a dedicar este post a contarte las propiedades y usos de las principales especias, las que más se emplean en recetas de cocina. Además te invito a ver un vídeo que encontrarás al final del artículo en el que te hago un resumen de las principales cualidades de algunas especias populares, ¡no te lo pierdas!

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Qué son las especias

Con cantidades muy pequeñas de algunas partes de plantas se pueden aromatizar, dar color y sabor a múltiples platos tanto de las gastronomías tradicionales como de las recetas de la cocina más innovadora y alternativa.

¿Es lo mismo especia que condimento?. Aunque en la actualidad se los suele utilizar indistintamente, los términos condimento, hierba aromática y especia, son productos diferentes.

Mientras que dentro de la categoría de condimentos pueden incluirse los de origen mineral (como la sal), las especias y hierbas aromáticas son exclusivamente vegetales.

La línea divisoria entre especias y hierbas aromáticas es más sutil. Salvo porque las hierbas no presentan órganos leñosos, se las suele distinguir también por su origen ancestral; las especias acumulan el extenso recorrido histórico de procedencia oriental..

Entre las especias se incluyen las partes duras (semillas, yemas, cortezas, raíces, bayas, brotes) que, al tratarse de las partes que más tiempo se conservan, podían ser comercializadas durante la antigüedad en vastos territorios sin que sus propiedades se deteriorasen.

Así, no todos los condimentos son especias, aunque todas las especias pueden ser condimentos.

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Los orígenes y viajes de las especias

Las primeras evidencias arqueológicas del uso de especias se remontan a 5000 años a.C. y, mediante la escritura, se llega hasta las tablillas sumerias encontradas en Mesopotamia, que dan testimonio de recetas médicas e información sobre el uso de especias.

En Egipto, se recopilaron también sus usos para las técnicas de embalsamamiento y la elaboración de cerveza, conocimientos recogidos posteriormente por fenicios y griegos.

El botánico griego Pedanio Dioscórides elaboró, alrededor del siglo I, un catálogo de herboristería y farmacopea con las propiedades conservantes y terapéuticas de algunas especias.

Por su parte, el gastrónomo romano Marco Gavio Apicio, también en el siglo I, informa sobre los usos de las mezclas de especias, refiriendo especialmente a la pimienta, muy codiciada en Roma.

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Sin embargo, fueron los árabes quienes mayor celo tuvieron al resguardar la procedencia de las especias, a fin de controlar el tráfico y asegurarse el mantenimiento del monopolio por 5000 años.

En Europa, después de las Cruzadas en Tierra Santa, Venecia acaparó el comercio a través de la Ruta de las Especias y, tras la caída de Constantinopla y el desarrollo de la navegación, los portugueses primero, pero luego también españoles, holandeses e ingleses, se disputaron el comercio de especias provenientes de Asia a través de distintas rutas marítimas.

Así fue como, en la búsqueda de una nueva ruta comercial a oriente, al llegar los navegantes al continente americano, se sumaron más especias al comercio internacional y a las elaboraciones, que se convirtieron posteriormente en tradicionales.

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Para qué se usan las especias

Los usos de las especias han sido, a lo largo de la historia, muchos y muy variados. Desde su incorporación a procedimientos para la conservación de alimentos, utilizadas también para enmascarar sabores desagradables de la fermentación, hasta aplicaciones en productos de cosmética y tintes naturales.

Sin embargo, puede decirse que actualmente su principal uso está asociado a la gastronomía, para dar aroma y un sabor distintivo a las preparaciones, e incluso para prevenir dolencias asociadas al proceso digestivo o mejorar la digestibilidad de algún ingrediente..

Las especias imprimen un sello especial y característico a las comidas, especialmente cuando se trata de preparaciones tradicionales.

Entre los acentos más reconocidos que aportan las especias están, por ejemplo, los de la cocina asiática. Aún cuando, en la preparación de lo que en occidente se denomina de manera general como curry o curri, destaca el uso de diferentes especias en cada una de las distintas regiones.

Otro de los acentos distintivos que aportan las especias en las recetas tradicionales es el de la comida árabe que, al igual que pasa con el curry, en cada pueblo tiene un toque distintivo con especias propias de las regiones donde transitaban o se fueron asentando los pueblos nómadas en desde la antigüedad.

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Cómo se usan las especias

A pesar de su atractivo aroma y sabor, las especias han de ser utilizarlas con minucioso acierto, para lo cual hace falta conocer sus sabores y cómo combinan, tanto con los alimentos como entre sí, para lograr platos equilibrados y sabrosos.

Los especialistas en el arte culinario aseguran que las especias, así como el resto de los condimentos, deben proporcionar un contraste sin anular el sabor del ingrediente principal..

Por regla general, como se trata de alimentos que se consumen crudos y en muy pequeñas cantidades, se incorporan a la preparación poco antes de acabar la cocción o bien justo antes de servir el plato.

De esta manera el sabor original de la especia se mantiene, así como sus propiedades, que se perderían en caso de llegar a cocinarse.

En el caso de las semillas, se suelen machacar ligeramente y tostar a fuego bajo durante pocos minutos. Después se añaden al plato ya servido.

Una clave para ajustar el uso de las especias en las preparaciones es conocer los tipos de uso -de base, suaves, ásperas o de relleno- según la proporción en preparaciones específicas.

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Tipos y variedades de especias

Las especias, al igual que las hierbas aromáticas, pueden clasificarse en dos grupos: las que modifican el sabor de los alimentos (entre los que se encuentran la canela, el tomillo y el romero); y las que excitan el paladar (como la pimienta, la pimienta de cayena y la nuez moscada).

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También pueden distinguirse diferentes tipos de especias según la proporción de su uso en preparaciones específicas:

• Especias de base: que se utilizan prácticamente de manera general, como verduras, sopas, rellenos, legumbres y salsas. Entre ellas se encuentran la nuez moscada y la pimienta.
• Especias suaves o dulces: que se utilizan para dar sabor y aromatizar dulces, como pasteles, mermeladas, macedonias y galletas. Entre ellas, el anís, la vainilla, el clavo, la canela y el cardamomo.
• Especias fuertes o ásperas: que se utilizan para condimentar principalmente carnes. Entre ellas, la pimienta negra, la mostaza, el clavo, la cúrcuma y la nuez moscada.
• Especias de relleno: que son las utilizadas para sazonar los dos grupos anteriores. Entre ellas el jengibre, el cardamomo y el clavo.

Otra clasificación más detallada de las especias, puede apreciarse en la definición de cada una de ellas, según las partes de la planta que se utilizan, así como por sus principios activos, propiedades y usos.

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¿Qué beneficios aportan a la salud las especias?

El uso de especias como ingredientes funcionales para mejorar los beneficios de los alimentos es un aspecto que aún hoy en día se encuentra bajo estudio debido al interés que despierta.

Las especias tienen influencia en varios sistemas del cuerpo, incluyendo el gastrointestinal, cardiovascular, reproductivo y nervioso, dando como resultado diversas acciones metabólicas y fisiológicas.

Los avances en el análisis de los principios activos en las especias, mediante herramientas y técnicas de la fisiología contemporánea, han confirmado los conocimientos transmitidos ancestralmente. Sin embargo, aún faltan investigaciones para conocer sobre todos sus componentes y posibles funciones..

Algunos de estos ricos elementos vegetales, apreciadas durante miles de años, y extremadamente valiosas, pues una sola pizca puede cambiar completamente la degustación una preparación, han sido ampliamente investigados, mientras que otros apenas se conocen con algún detalle.

Los efectos que se están investigando estudian a las especias como potenciadoras del apetito, anti-flatulencias, para el tratamiento de diarrea y estreñimiento, entre otros.

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Especias más utilizadas y sus propiedades y usos

Las investigaciones sobre el uso de las especias como condimento alcanzan las reacciones fisiológicas asociadas a la mejora de la digestión, aunque la mayoría de ellas tienen también otros usos en la medicina tradicional.

Cabe destacar que, algunas de las siguientes especias pueden tener contraindicaciones en determinados casos, por ejemplo si se está bajo medicación farmacológica.

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Romero, Romarinus officinalis

Originario del área mediterránea de Europa, se ha extendido mundialmente desde la antigüedad.

Entre los principios activos, el aceite esencial de romero contiene pinenos, borneol, alcanfor y cineol, además de taninos, que tienen importantes efectos como estimulante del proceso de la digestión.

Por su aroma contundente y amargo, las hojas y ramas tienen un rol destacado en la cocina francesa e italiana, principalmente para platos a base de cordero o verduras, como el ratatouille. En otras recetas, se utiliza para espolvorear sobre patatas o ensaladas.

Más allá de la gastronomía: El romero tiene efectos cardiotónicos, espasmolítico, analgésicos, estimulante de la circulación y equilibrante en casos de tensión baja. Se utiliza romero para infusión, para realizar pomadas, baños, para reactivar, refrescar y aliviar articulaciones doloridas.

Mira para qué casos puedes usar el romero y cómo elaborar alcohol de romero y otros preparados caseros para cuidar tu salud en estos posts.

Además te dejo este interesantísimo vídeo para que descubras más beneficios del uso esta maravillosa planta:

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Tomillo, Thymus vulgaris

Planta originaria de Europa, ampliamente difundida en toda área mediterránea desde la antigüedad.

Entre los principios activos del tomillo destaca el aceite esencial con timol como principal componente, además de pinol y carcacrol, taninos y flavonoides, que le aportan propiedades que estimulan la digestión.

El sabor de sus hojas y tallos es ligeramente picante y amargo. Se utiliza en todo el mundo, es especialmente beneficioso para condimentar sopas, guisos, verduras y carnes.

Más allá de la gastronomía: Tiene efecto antiséptico, espasmódico, antibacteriano, estimulante del apetito, mucolítico, expectorante y fungicida. Aprovecha las propiedades de esta planta preparando una infusión de tomillo, o también por inhalación e incluso la miel de tomillo es muy eficiente en el alivio de a tos persistente.

El aceite esencial de tomillo tiene poder desinfectante y resulta adecuado para numerosos tratamientos antiinflamatorios.

En este interesante vídeo te cuento más sobre las propiedades del tomillo.

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Pimienta, Piper nigrum

Planta originaria de la región Indomalaya, aunque actualmente se cultiva en muchos países de todo el mundo.

Entre los principios activos de la pimienta están los alcaloides piperina y chavicina, cuyas propiedades tienen efecto antipirético, favoreciendo la digestión y eliminando la flatulencia.

El sabor de sus granos es punzante y aromático. Se utiliza para condimentar recetas de cocina como sopas, verduras, encurtidos, carnes, escabeches y marinadas. Nuestra recomendación es que optes por una pimienta ecológica.

Los granos se comercializan en diferentes colores (blancos, negros, verdes, rojos) que se obtienen de una misma especie pero varían según el momento de recolección y el tipo de tratamiento al que se someten los granos antes de su comercialización.

La pimienta blanca es la más picante, la negra es más aromática, la verde se utiliza especialmente para las verduras y para postres.

Más allá de la gastronomía: Tiene efecto antipirético, tonificante y antiséptico. El aceite obtenido de los frutos verdes se utiliza para combatir dolores reumáticos. En este post profundizo mucho más sobre las cualidades medicinales de esta, llamada por muchos, "especia-medicina".

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Azafrán, Crocus sátivus

Es una especia procedente de Oriente, aunque desde la antigüedad se cultiva en distintas regiones de la cuenca del mar Mediterráneo.

Entre los principios activos del azafrán se encuentran el aceite esencial con cineal y pineno destacan especialmente, la tonalidad proviene de la crocetina y crocina, además de contener picrocrocina y safranal, responsables del aroma. El azafrán ecológico posee un extraordinario poder aromático y colorante, y está libre de tóxicos.

Se utiliza principalmente en la cocina mediterránea y oriental, tanto para aromatizar como para dar color a la preparación. Por su sabor agridulce, ahumado y terroso inconfundible, se la incluye en platos con base de arroz o pescado, pero también en salsas y sopas. Es impensable preparar una buena paella sin azafrán.

Más allá de la gastronomía: Tiene efecto tranquilizante suave y mejora la circulación. Haz click sobre la imagen para descubrir datos sobre el azafrán que ni te imaginabas.

Cardamomo, Elettaria cardamomum

Esta especia es originaria del sur de la India y, aunque actualmente se cultiva en diferentes lugares del mundo, continúa siendo el principal productor.

Entre los principios activos del cardamomo se destaca el aceite esencial con cineol, terpenil acetato y limoneno, así como el ácido gálico, ácido cafeico y ésteres, junto con taninos, brindándole una acción gastroprotectora.

Se utiliza principalmente en recetas de origen asiático, siendo uno de los principales elementos del curry. Por su sabor dulce, en occidente se utiliza principalmente en recetas dulces. El cardamomo ecológico te regala su aroma y beneficios terapéuticos, ¿cómo resistirse?

Más allá de la gastronomía: Tienen efecto carminativo, antiespasmódico, orexígeno, colerétirico y antidiarréico. Se utiliza el cardamomo en infusiones para tratar problemas estomacales, bronquitis y dolor de garganta, mientras que masticar las semillas sirve para tratar la halitosis. Pero esta especia nos aporta muchos más beneficios, si pinchas sobre la imagen de abajo puedes leer sobre las propiedades del cardamomo.

Mostaza, Sinapsis alba, S. nigra, S. arvensis

Hay tres variedades de mostaza: negra, parda y blanca, y es originaria de Oriente y ampliamente cultivada actualmente alrededor del mundo.

Entre los principios activos de la mostaza se destaca el aceite esencial con glicéridos de ácidos oléico y linoléico, compuestos azufrados y nitrogenados.

Las semillas, de sabor acre y picante, se utilizan molidas para preparar emulsiones con vinagres o vinos con los que aderezar ensaladas, encurtidos y otras comidas. La mostaza ecológica nos da confianza por su calidad y por ser de cultivo sostenible.

Más allá de la gastronomía: El aceite esencial de mostaza extraído de las semillas (diferente del comestible), tiene una amplia actividad antimicrobiana contra gran variedad de bacterias y hongos y, la planta, es útil en el control biológico de plagas tanto en jardines como en huertos. Pero para conocer todas las propiedades de esta especia, haz click en la imagen de abajo.

Canela, Cinnamomum verum

Planta originaria de Sri Lanka, actualmente también se cultiva en otros países.

Entre los principios activos de la canela, el aceite esencial con cinamaldehído y eugenol destaca, así como el ácido cinámico, tetraterpenoides y taninos, que le confieren propiedades que favorecen la digestión, estimulan el apetito y mejoran la circulación.

El sabor de la corteza interna de esta planta es característico y se utiliza especialmente en postres, pero también en la preparación de carnes. Usa la mejor canela, opta por canela ecológica.

Durante el tratamiento para obtener la rama de canela, se obtienen cortezas que se utilizan para destilar el aceite de canela, también utilizada en la cocina y en la producción de cosméticos.

Más allá de la gastronomía: Tiene efecto antiespasmódico, antiinflamatorio y antidepresivo, ayuda a reducir la fiebre y la tensión, y estimula el apetito. Para tratar enfermedades respiratorias, se echan unas gotas de aceite de canela en agua hirviendo para realizar vahos, mientas que para trastornos intestinales, hipertensión y dolores artríticos se utilizan unos pedacitos de corteza en infusiones.

Para saber más sobre los usos y propiedades de la canela haz click sobre la imagen.

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Anís verde, Pimpinella anisum

Originario del este de Europa y Oriente Medio, en la actualidad se cultiva en muchas regiones cálidas.

Entre los principios activos del anís verde destaca el aceite esencial con anetol y estragol, así como cumarinas y terpenos, con propiedades antioxidantes, digestivas y carminativas.

Por su sabor intenso, dulce y fresco, se utiliza desde la antigüedad para aromatizar comidas a base de pollo, cerdo y verduras como la col, así como para recetas dulces, como golosinas y panificados, y para dar sabor refrescante al agua. El anís verde ecológico lo puedes usar tanto en infusiones como en recetas de cocina.

Más allá de la gastronomía: Tiene efecto antiespasmódico y sedante. Se utiliza en un vaso de agua, antes y después de las comidas principales, para tratar las molestias del exceso de gases, o en infusión para tratar los cólicos. Pero el anís verde tiene muchos más beneficios que aportarnos. Si pinchas sobre la imagen los puedes ver.

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Comino, Cuminun cyminum

Originaria de la región centro europea, está ampliamente difundida desde la antigüedad en toda la región mediterránea.

Entre los principios activos del comino destaca el aceite esencial con alcohol de comino y cuminaldehído, que facilitan la digestión y tiene efecto relajante. La mejor opción por salud y sostenibilidad es el comino ecológico.

Tiene un sabor amargo y es muy utilizado en la cocina mediterránea y de India siendo parte indispensable de preparados como el curry, la garam masala y el cuscús oriental. Se utiliza sobre todo para recetas con legumbres como los garbanzos, pescado y cordero.

Más allá de la gastronomía: Tiene propiedades para purificar la sangre y efecto astringente, espasmódico, calmante y antibacteriano. Las semillas de comino pueden masticase durante algunos minutos (y luego escupirlas) para estimular el apetito.

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Jengibre, Zingiber officinale

Planta originaria de India y China, actualmente también cultivada en otros países tropicales.

Entre los principios activos del jengibre se destacan los aceites esenciales con zingiberenos, felandrenos, borneol, cíñelo y citral, además de gingeroles y shogaoles. Estas sustancias estimulan la secreción de saliva y jugos gástricos, favoreciendo la digestión. Puedes encontrar tanto jengibre ecológico fresco como jengibre eco molido y también el aceite esencial de jengibre.

El rizoma tiene un olor afrutado, ligeramente cítrico y sabor picante. Una especia muy versátil, utilizada tanto en preparaciones dulces como saladas, así como en infusiones y bebidas fermentadas.

Más allá de la gastronomía: Tiene propiedades carminativas y fortalece el sistema inmunitario, es mucolítico, sudorífico y antibacteriano, para lo cual se utiliza en infusiones de raíz fresca. También resulta muy efectiva para la flatulencia, intestino perezoso y mareos. Descubre más sobre las bondades del jengibre haciendo click en la imagen.

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Cúrcuma, Cúrcuma longa

También conocida como azafrán cimarrón, procede del sudeste asiático y es ampliamente cultivado en varios países de Asia y el Pacífico.

Entre los principios activos de la cúrcuma destaca el aceite esencial con tumerona, curbona y zingibereno, así como por la curcúmina. Entre sus propiedades destaca la de disminuir el nivel de grasas y favorecer la circulación de la sangre. Puedes conseguir cúrcuma ecológica.

La raíz aporta una coloración amarilla a los platos y tiene un sabor amargo particular que ocupa un lugar preferencial en la elaboración de la salsa inglesa y el curry, utilizados para arroces y pescados, así como para suavizar el efecto irritante de los pimientos picantes.

Más allá de la gastronomía: Tiene efecto antiinflamatorio y antibacteriano. Se utiliza como regulador en problemas estomacales, intestinales o de vesícula. Se lo utiliza en preparaciones para cataplasmas con miel para aliviar dolores de esguinces o contusiones, así como en tónico para mejorar la piel. Si tienes curiosidad por saber más sobre las sorprendentes propiedades de la cúrcuma, haz click sobre la imagen para conocerlas.

 

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Cayena, Capsicum annuum L. Var. Cayena

Pimiento originario de América, se la conoce con el nombre la ciudad en Guayana Francesa, pero también como ají guaguao o pimienta de cayena.

Para el preparado en polvo que se comercializa suelen utilizarse distintos tipos de pimiento picantes, previamente secados. Elige siempre cayena ecológica para obtener el mejor producto.

Tiene un sabor fuerte, ligeramente ahumado y amargo, y es muy picante, producto de sus componentes (alcaloides y capsaicina), teniendo también propiedades carminativas, siendo excelente contra los gases.

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Páprika o Pimentón, Capsicum annuum, L.

Al igual que la Cayena, se produce a partir de variedades de pimientos o ajíes originarios de América aunque, en este caso, puede ser de matices dulce o picante, pero nunca tan picante como la cayena.

Por su sabor más suave, se utiliza en múltiples preparaciones, desde carnes y sopas a embutidos y conservas, o incluso como colorante. Encuentra el mejor pimentón ecológico.

Más allá de la gastronomía: Por su contenido en salicilatos y capsaicina, tanto los pimientos picantes (con los que se elabora la cayena) como lo dulces (con los que se elabora la páprika) poseen propiedades analgésicas. Un remedio popular para calmar los dolores reumáticos, neuragias y posoperatorios, se elabora colocando una pasta a base de páprika, sal y agua, que se coloca en una gasa para luego ponerla encima de las articulaciones doloridas. Pero esta especia tiene muchos más usos y sus propiedades son muy interesantes, puedes leerlas haciendo click en la imagen.

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Cilantro o coriandro, Coriandrum sativum

El uso de las hojas la ubicarían entre las hierbas aromáticas, sin embargo, el uso de las semillas la convierten en una especia más conocida con el nombre de culantro, coriandro o cilantro. Puedes encontrar cilantro fresco y cilantro molido ecológico.

Originario de la región del Mediterráneo, es actualmente muy popular en varios países de América Latina y el Sudeste Asiático.

Entre los principios activos se destaca el aceite esencial de cilantro con pineno, d-linalol, dipentero, geraniol, felandreno, boreneol, limoneno, así como taninos.

Tiene un sabor fresco y cítrico, las semillas son menos picantes que las hojas, y tienen un tono más dulce. Se utilizan enteras o molidas y es parte del preparado conocido como curry, utilizado para sopas, pescados y salsas, así como en la preparación de embutidos y dulces.

Más allá de la gastronomía: Tiene efectos antioxidantes y antibacteriales, siendo utilizado para la elaboración de bebidas digestivas. Pero esta planta tiene muchas más propiedades, puedes leerlas haciendo click en la imagen.

En este interesantísimo vídeo puedes ver un resumen muy útil de este artículo, ¡disfrútalo!

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Bibliografía

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• “Química y el arte culinario”, Ma. Graciela Coello Domínguez. 2014
• “Usos y propiedades de las especias y condimentos”, Rocío Almeida. Universidad Técnica del Norte. 2011
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• “Monografía de las semillas de cardamomo. Control de calidad”, María García Morlesín. Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla. 2016
• “Constituyentes químicos de las hierbas y especias: Efectos sobre la salud humana”, Yemina Josefina Figueroa Chacín, Auristela del Carmen Malavé Acuña, Jiudith Josefina Cordero Mendoza y Jesús Rafael Méndez Natera. Revista científica UDO Agrícola 13. 2013
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• “La mostaza, protege y prepara la tierra”, Carmen Bestida. La fertilidad de la tierra N° 29.
• “Mostaza: características químicas, botánicas y sus aplicaciones en el área de alimentos”, B. Mejía-Garbay, A. López-Malo, J. A. Guerrero-Beltran. Fundación Universidad de las Américas Puebla. 2011
• “Mostaza, un grano oleaginoso, aromático y medicinal. Análisis del mercado mundial y principales importadores regionales”, Arizio O.P. y Curioni A. O. Universidad Nacional de Luján. 2016