La cosecha y la maduración de los frutos

La cosecha o recolección de las hortalizas es, quizá, el momento más gratificante, la disponibilidad de los alimentos compensa el esfuerzo y cuidados invertidos durante los meses anteriores. Todas las variedades evidencian una duración del ciclo vegetativo muy variable que se ve afectado por el clima, el riego, nutrición, etc. que han afectado al desarrollo de la planta. Por ejemplo, el berro se cosecha después de diez días de siembra en algunas variedades, mientras que otras variedades se cosechan a los seis meses.

La diferencia en la duración del cultivo puede duplicarse desde el cultivo más precoz al más tardío (rabanitos, endivias, coliflores o zanahorias). En las hortalizas de fruto y de semilla, una importante diferencia es la relativa al intervalo del tiempo desde la floración hasta la recolección. Aunque en este caso la especie presenta diferentes sensibilidades con posibles variaciones, también en el ámbito de la variedad respecto a la mayor o menor precocidad.

En algún caso, los frutos pueden ser cosechados en diferentes estadios de maduración, siendo idóneos al consumo cuando ya están maduros, lo que normalmente significa que ya tiene su color (tomates, pimientos).

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Cosecha de temporada y escalonada

La cosecha de las hortalizas puede ser de temporada para aquellas plantas que alcanzan a la vez un desarrollo idóneo para el consumo, o en aquellas que la maduración de los frutos cae en el mismo momento. En otros casos, en cambio, la recolección es escalonada en cuanto que existe la posibilidad de escoger los ejemplares más convenientes o mejor desarrollados.

En algunas hortalizas se puede elegir entre una u otra forma de recolección, o extraemos la planta más desarrollada o se espera un único momento para proceder a la recolección.

En el caso de la recolección escalonada, la frecuencia o intervalo de la recolección entre una y otra cosecha dependerá de varias consideraciones, como la oportunidad o de la necesidad que tengamos de esa hortaliza, siendo necesario tener en cuenta que en ciertos cultivos no se va a consumir la hortaliza para evitar la sobremaduración y la consiguiente pérdida de calidad (como en el caso del calabacín o el pepino).

En otras hortalizas la dimensión de la planta (acelgas, coliflor) o el grado de maduración de la hortaliza (patatas, tomates) obliga a cosechar o no para poder obtener una buena calidad de éstos. En la recolección escalonada podemos estar cosechando la misma variedad entre una semana hasta 5 meses.

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Indicios de maduración de las hortalizas

El estadio de desarrollo de la porción de la hortaliza destinada al consumo (en algunos casos raíz, otros tallo, hoja, etc.) o el grado de maduración de los frutos a los cuales hacemos referencia para proceder a la recolección pueden ser muy variables. En algún caso, nos basamos en las dimensiones, y en otros en el color.

Es importante cosechar la hortaliza cuando las características cualitativas están en un nivel óptimo. El fruto, la inflorescencia o la planta entera de ciertas hortalizas pasan de un estadio de inmadurez o de desarrollo insuficiente a sucesivos estados de sobremaduración o de dimensiones excesivas, por lo que la parte destinada al consumo pierde muchas de sus propiedades.

La recolección, en algunos casos, debe ser muy rápida ya que en pocos días el cambio puede ser tal que haga perder la calidad de los frutos. En otras hortalizas, por el contrario, la posibilidad de recolección del fruto o de otra parte de la planta se prolonga por un período más largo, bien por el lento crecimiento o por las pequeñas modificaciones que vaya a sufrir la parte a cosechar.

En el ámbito de un mismo cultivo, el desarrollo puede ser diferente, dato que podemos verificarse por la floración o fructificación en períodos prolongados, entonces en la misma parcela la recolección puede dilatarse por un período algo más largo. Al contrario, en otras variedades hortícolas la posibilidad de recolección óptima es muy diferente, ya que no es posible superar cierto intervalo de tiempo como el de una semana o diez días.

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Ejemplo de recolección escalonada

* Cada día: calabacín, champiñones, espárragos, fresas o pepinillos.

* Cada 3 ó 4 días: acedera, acelga, albahaca, berenjena, berro, borraja, brécol, calabaza, cebollino, espinaca, guisante, haga, judía verde, lechuga, mejorana, melisa, melón, menta, mostaza, orégano, pepino, pimiento, rabanito, rábano, salvia, sandía, tanaceto o tomate.

* Cada 7 ó 10 días: achicoria, ajedrea, ajo, alcachofa, alcaparra, alubia, apio, apionabo, boniato, calabaza, cardo, cebolla, coliflor, coles de Bruselas, diente de león, eneldo, escarola, estragón, canónigos, hierba gatera, hinojo, maíz, nabo, patata, perejil, puerro, rábano, remolacha, repollo, col rizada, romero, ruda, ruibarbo, tomillo, tupinambo, verdolaga o zanahoria.

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Intervalo mínimo desde la siembra hasta la recolección en los cultivos más precoces:

• 20 días: berros, rabanitos
• 40 días: albahaca, calabacín, cebolla, espinaca, lechuga, mostaza, nabo.
• 50 días: acelga, brécol, col rábano, coliflor, flor del nabo, lechuga, pepino, zanahoria.
• 60 días: achicoria, berenejena, guisante, canónigos, rábanos, remolacha, repollo, col rizada
• 70 días: col china, escarola, habas, maíz, perejil, pimiento, tomate
• 80 días: alubias, eneldo, hinojo, sandía
• 90 días: apio, calabaza, cebolla, cebollino, coles de Bruselas, diente de león, melón, patatas
• 100 días: ajos, puerros
• 120 días: ajedrea, amapola, apionabo, boniato, cardo, cilantro, lenteja
• 150 días: alcachofa, alquequenje, anís, escorzonera
• 190 días: chalote, fresas

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Duración de la cosecha:

• 7 días: anís, mastuerzo de huerta
• 15 días: acedera, boniato, caramillo, cebolla, cilantro, garbanzo, guisante, canónigos, lechuga, lenteja, patata, rabanito
• 30 días: albahaca, alcachofa, alquequenje, apio, borraja, brécol, calabaza, coliflor, chalote, escarola, espárrago, fresa, haba, hinojo, nabo, remolacha, sandía, tupinambo.
• 60 días: alubias, apionabo, berenjena, calabacín, cardo, escorzonera, espinaca, melisa, melón, pepino, pimiento, puerro, rábano, repollo, col rizada, salsifí, tomate, zanahoria
• 90 días: acelga, achicoria, coles de Bruselas, menta, ruda
• 150 días: ajedrea, alcaparra, berros, cebollinos, estragón, perejil, rábano, romero, salvia, tomillo.

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