Calabacines o zucchinis rellenos

Ingredientes:

• 3 calabacines o zucchinis redondos medianos
• 170 g de cuscus
• 240 ml de agua o de caldo de verduras casero
• 12 tomatitos cherry cortados en mitades
• 1 cebolla roja mediana cortada en juliana
• 1 puñado de hojas frescas de menta y cilantro cortadas muy finito
• sal de mar y pimienta recién molida
• 2 cucharadas de jugo de limón o lima
• Aceite de oliva virgen extra

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Elaboración:

Lava bien los calabacines, corta la parte de arriba y ve sacando toda la carne con cuidado para dejarlo hueco.

Pon el cuscus en un bol y por otro lado el agua a calentar. Cuando ésta rompa a hervir retira del fuego y añade dos cucharadas de aceite de oliva, las especias, la sal y pimienta y el jugo de limón. Mueve para que se mezclen todos los ingredientes, cubre con un trapo de cocina y deja reposar por 8 ó 10 minutos.

Mientras en una sartén sofreímos la carne de los calabacines con la cebolla hasta que esté tierna. Cuando está lista, justo antes de retirar del fuego añadimos los tomates y dejamos reposar 10 minutos.

Incorporamos esta preparación al bol del cuscus y mezclamos bien.

Enciende el horno a 150 ºC

Rellenamos los calabacines con la mezcla de cuscus, pincela por fuera con aceite de oliva y los ponemos en el horno durante unos 25 minutos o hasta que estén tiernos.

¡Que aproveche!

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