Berenjena rellena de quinoa y verduras

La berenjena es una hortaliza que podemos disfrutar en su mejor momento durante el verano y el otoño. En la gastronomía Mediterránea hay muchísimas recetas de cocina con berenjena: berenjenas al horno, rellenas, con bechamel, berenjenas rebozadas, paté de berenjena, timbal de berenjena, etc.

Además, la berenjena es un alimento muy saludable que merece la pena incluir en nuestra dieta habitual. Puedes descubrir más sobre las Propiedades de la berenjena

Hoy te traigo una receta riquísima de berenjenas rellenas con verduras y quinoa (Lee sobre las propiedades de la quinoa). Un plato muy completo que puedes tomar como plato único o como segundo plato.

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Ingredientes

• 2 berenjenas
• 400 gramos de quinoa
• 1 calabacín o zucchini
• 1 pimiento rojo y otro pimiento verde
• 1 cebolla mediana
• 3 dientes de ajo
• 4 tomates cherry
• Aceite de oliva virgen extra
• El jugo de 1 limón
• Sal y pimienta al gusto

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Elaboración

1. Enciende el horno a 200ºC.
2. Corta las berenjenas por la mitad, colócalas en una bandeja para horno y echa en poco de aceite y sal y pimienta. Las vamos a hornear por unos 20 minutos o hasta que veas que están listas, después las sacas del horno y las dejas enfriar.
3. Primero vamos a hacer un sofrito muy rápido tipo wok con las verduras y después añadimos la quinoa.
4. Empezamos echando un chorro de aceite en una sartén a fuego medio y cuando comience a calentarse añadimos los ajos cortados en láminas.
5. Poco después añades el resto de verduras cortadas con un tamaño similar y salpimentamos.Saca la carne de las berenjenas con una cuchara y añádela al sofrito.
6. Deja que se cocine todo por 3 minutos y luego añades la quinoa. Mezcla bien todos los ingrecientes para que se integren correctamente.
7. Añade 800 ml de agua, tapa la cacerola y deja cocinar por unos 20 minutos.
8. Cuento esté la quinoa añades el jugo de limón, apagas el fuego, mueve bien todos los ingredientes y  dejas reposar 5 minutos.
9. Rellena las berenjenas y disfruta 🙂

¡Que aproveche!