Albóndigas de verduras

Para elaborar estas deliciosas albóndigas de verduras vamos a necesitar los siguientes ingredientes:

• 200 gr. de judías o alubias pintas o negras (frijoles) hervidas y escurridas
• Medio pimiento rojo, medio amarillo y otro medio pimiento verde cortados en cuadraditos
• 2 dientes de ajo cortados en láminas (también los puedes rallar)
• 6 champiñones cortados
• 2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra para el sofrito
• 1/2 cebolla mediana cortada en dados
• 1 puñado de hojas de espinacas cortadas finamente
• 3 cucharadas de semillas o pipas de girasol (dejadas en agua 6 horas y escurridas)
• 1 puñado de perejil fresco cortado muy fino, también puedes usar otras hierbas aromáticas frescas como la albahaca, el orégano, la hierbabuena, el cilantro…
• 1 pizca de sal y pimienta
• salsa de tomate

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Elaboración:

1. Sofríe la cebolla y los pimientos a fuego medio. A los 5 minutos añade los champiñones, sofríe por otros 3 minutos y añade los ajos y la espinaca. Tapa y deja cocinar a fuego lento por otros 5 minutos
2. En un procesador de cocina o con la batidora de mano pon las semillas de girasol, añade la mitad de las alubias negras y posteriormente la mitad del sofrito que hemos hecho. Procésalo todo bien hasta que se hayan integrado todos los ingredientes y tengas una pasta homogénea. Añade el resto de alubias que teníamos reservadas y del sofrito y mezcla todo. Haz bolitas del tamaño que desees. Ten en cuenta que cuanto más grande sean más tardan en hacerse en el horno.
3. Precalienta el horno a 180ºC y mete las albóndigas en una bandeja que habremos untado con aceite o pondremos papel de hornear. Las tendremos en el horno durante unos 25 minutos o hasta que veamos que están doradas. Otra opción al horno es freír las albóndigas en una sartén con aceite de oliva virgen extra.

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Puedes comer estas albóndigas vegetales como segundo plato, acompañando a otro plato principal o como entrante, para picar.

¡Que aproveche!

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