Probióticos: por qué son tan importantes y cómo hacer yogur y kéfir en casa

¿Qué son los probióticos? Los probióticos son bacterias beneficiosas que llegan vivas al intestino, pueden habitar en éste y si se encuentran en cantidades adecuadas pueden aportarnos grandes beneficios.

Los probióticos los podemos encontrar en algunos alimentos fermentados y también en cápsulas que contengan los microorganismos.

El yogur y el kéfir elaborados en casa con fermentos de calidad contienen una gran cantidad de probióticos, en número muy superior al de las píldoras, y en forma activa.

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¿Por qué son tan importantes los probióticos?

Durante las últimas décadas ha aumentado el interés por los probióticos y se han realizado numerosos estudios sobre sus efectos sobre la salud.

Se ha comprobado que los microorganismos probióticos pueden tener un impacto muy positivo sobre el sistema inmunológico, el tracto gastrointestinal, la salud mental, en la prevención de obesidad, diabetes, alergias o incluso en dolencias hepáticas.

Se denomina flora o microbiota intestinal a las bacterias que habitan en los intestinos. Se tiene constancia de que estas bacterias pueden tener repercusión en múltiples ámbitos de la salud física y mental. Pero además son imprescindibles para llevar a cabo la digestión de los alimentos, crear vitaminas, incrementar la absorción de los minerales, etc.

El tipo de alimentación influye directamente sobre la microbiota intestinal. Para mantener a estos microorganismos probióticos en nuestros intestinos y que puedan proliferar, es importante basar nuestra dieta cotidiana en alimentos de origen vegetal como frutas y verduras de temporada, locales y de cultivo ecológico porque nos aportan prebióticos (azúcares sanos y fibra), el alimento que necesitan los probióticos para vivir.

Por otra parte, existen factores como el estrés continuo, el sedentarismo, el tabaco o el uso de medicamentos como los antibióticos que pueden perjudicar y alterar el equilibrio de la microbiota intestinal (disbiosis). Cuando la microbiota se altera, se puede asociar a patologías como la diabetes, colitis ulcerosa, obesidad, síndrome del intestino irritable, halitosis, dermatitis, alergias, insomnio, entre otras.

Si tenemos una buena salud intestinal disfrutaremos de una salud general óptima y la incorporación de probióticos puede ser muy beneficiosa.

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¿Para qué son buenos los probióticos?

La cantidad de enfermedades y dolencias que pueden ayudar a prevenir o combatir los probióticos es muy amplia y cada probiótico puede tener diferentes efectos sobre la salud.

Probióticos como antioxidante. El efecto antioxidante de los probióticos combate los daños causados por los radicales libres, cuyo aumento está ligado a diferentes tipos de cáncer, diabetes, cataratas o enfermedades cardiovasculares.

Probióticos para el sistema inmunológico. Los probióticos han demostrado mejorar la función inmunitaria. Los bebés que reciben lactancia materna tienen mayor protección ante infecciones, alergias e intolerancias de tipo alimentario y no alimentario debido a los microorganismos beneficiosos que hay en la leche de la madre.

Probióticos para trastornos gastrointestinales. El síndrome del intestino irritable, enfermedad intestinal inflamatoria o la intolerancia a la lactosa pueden verse mejorados con la incorporación de probióticos y prebióticos a la dieta.

Probióticos para infección vaginal. La cándida es un hongo que se encuentra de manera natural en la vagina, pero en determinadas circunstancias éste prolifera, ocasionando algunos síntomas muy molestos. Los probióticos pueden contribuir a reducir la presencia de cándida para que no sea perjudicial.

Probióticos para mejorar la absorción de nutrientes. Durante el proceso de fermentación que llevan a cabo las bacterias probióticas se multiplican lo micronutrientes como las vitaminas A, todas las vitaminas, del grupo B –incluida la B12- o K. Pero además, al aportar enzimas, mejorar la digestión y el estado del intestino, se optimiza la biodisponibilidad de los nutrientes aumentando su absorción, como en el caso del calcio, el magnesio, el manganeso, el hierro, el potasio y el zinc.

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¿Qué probióticos usar?

A la hora de buscar un buen probiótico fíjate que cumpla con los siguientes requisitos:

• Debe especificar el género y la cepa de bacteria/s que contiene.
• Contener bacterias vivas y con gran fuerza colonizadora.
• Indicar cómo deben tomarse.
• No contener aditivos.
• Poseer cepas puras, no modificadas genéticamente.
• Disfrutar de una buena viabilidad, es decir, que las bacterias consigan alcanzar el intestino y sean capaces de habitar en él.
• Que un laboratorio externo garantice la calidad de los mismos.

Después de mucho buscar hemos encontrado los probióticos de Génesis, un laboratorio búlgaro especializado en probióticos que lleva muchos años investigando y desarrollando fermentos liofilizados. Nos gusta que tengan diferentes modalidades de probióticos. Además de los cultivos para hacer yogur y kéfir (en sobres y en píldoras) tienen también las píldoras para ingerir con alimentos, que son muy cómodas de tomar en caso de que no desees hacer el yogur, pero quieras tomar probióticos. Los expertos de Génesis son muy exigentes en su labor y esto nos da total confianza a la hora de elegir sus probióticos.

Con un sobrecito de Génesis, se pueden hacer con yogurtera -a lo largo de varias semanas-  entre 24 y 48 yogures o más, dependiendo del tamaño de los recipientes que usemos. Con un robot de cocina, haciendo 2 ó 3 litros cada vez, se pueden elaborar en total –en las 4 resiembras- entre 8 y 12 litros de yogur.

Con un bote de 10 píldoras de fermentos se pueden elaborar a lo largo de los meses hasta 240 yogures con leche animal o vegetal: La ventaja económica y ecológica es considerable.

Un litro de yogur o kéfir fermentado con estos probióticos posee mucha más fuerza y eficacia que cualquier complemento de herbolario o farmacia, ¡pues nos aporta las bacterias como nos las ofrece la naturaleza!

Las personas que pertenecen a un grupo de consumo obtienen un precio especial por estos productos, que ya de por sí tienen un precio bastante económico.

En su página web www.genesisprobioticos.es, sus expertos en salud responden a todas las preguntas sobre probióticos y su empleo en las distintas enfermedades.

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Receta para hacer yogur y kéfir caseros

Tanto el yogur como el kéfir se elaboran a partir de fermentos. Vamos a ver cómo elaborar estos probióticos en casa, tanto en el horno como en yogurtera o en algunos robots de cocina.

ºº Receta de yogur casero con leche animal (vaca, cabra y oveja)

Necesitas: yogurtera, horno, o algunos modelos de robots de cocina, botes o recipientes de cristal (que estén bien limpios), termómetro de cocina, un sobre o una píldora de fermento de Génesis, y leche (de 1 a 3 litros si usas la píldora, o de 1 a 5 litros si usas un sobre).

Para preparar yogur en el horno, sigue estos pasos:

1. Mete los botes o recipientes de cristal en el horno a 45 / 50º para calentarlos.
2. Mientras calienta la leche hasta que llegue a 38 / 39º si haces el yogur con bífidus o a 43 / 45º si haces el yogur sin bífidus. Utiliza el termómetro para controlar la temperatura. Cuando la leche llegue a la temperatura indicada, la echas en los recipientes que hemos metido en el horno.
3. Echa el fermento y mueve hasta que esté bien mezclado con la leche.
4. Vuelve a meter los recipientes en el horno, apágalo y cubre los botes con la tapa (sin cerrar del todo) o con un trapo de cocina.
5. Lo tendremos en el horno entre 6 y 8 horas y cada dos horas iremos comprobando que la temperatura sigue estando entre los 38 / 39º para el yogur con bífidus o entre los 43 / 45º para el yogur sin bífidus. Si en algún momento baja la temperatura vuelve a encender el horno unos cinco minutos. Es importante mantener la temperatura en los rangos que se indica, no debe estar ni por encima ni por debajo.
6. Una vez que el yogur está listo lo guardaremos en el frigorífico en un recipiente con cierre hermético durante 6 horas antes de comerlo.
7. Con el mismo fermento puedes volver a repetir este mismo proceso hasta 4 veces más utilizando 5 ó 6 cucharadas de postre del último yogur, que verterás sobre un nuevo litro de leche. En este caso, el proceso de fermentación será más corto (unas 3 ó 4 horas) pues las bacterias ya se encontrarán activadas..

Para preparar yogur en una yogurtera o robot de cocina:

La mayoría de yogurteras no cuentan con regulador de temperatura, por lo que será útil hacerse con un termómetro de cocina, pues dependiendo del modelo y la época del año, la temperatura puede variar algunos grados. Será interesante comprobar la temperatura de nuestra yogurtera con un termómetro y emplear pequeños trucos para subirla o bajarla levemente, dependiendo de la estación del año: por ej. tapar con un trapo en vez de con la cubierta de plástico, poner o quitar las tapaderas de los yogures, usar botes más grandes en vez de los vasitos, etc. Muchos robots de cocina sí tienen regulador de temperatura, pero debemos emplearlos con un programa que sólo caliente, sin remover ni batir.

1. Para acelerar el proceso, se puede calentar la leche hasta los 38 / 39ºC si vas a hacer yogur con bífidus o hasta los 43 / 45ºC si haces yogur sin bífidus, aunque también se puede echar a temperatura ambiente (no del frigorífico)
2. Añade el fermento de la píldora o sobre y mueve bien. Reparte la leche en los tarritos de la yogurtera o en el recipiente de la termomix o robot de cocina con termostato.
3. Se deja entre 6 y 8 horas a la temperatura que corresponda, dependiendo de si el yogur tiene o no bífidus.
4. Cuando el yogur está a nuestro gusto lo guardamos en el frigorífico, donde deberá permanecer 6 horas antes de comérnoslo.
5. Con el mismo fermento puedes volver a repetir este mismo proceso hasta 4 veces más utilizando 5 ó 6 cucharadas de postre del último yogur, que verterás sobre un nuevo litro de leche. En este caso, el proceso de fermentación será más corto (unas 3 ó 4 horas).

Para preparar kéfir con leche en el horno:

Para preparar el kéfir en el horno seguiremos los mismos pasos que para hacer yogur en el horno pero debemos mantener una temperatura de 29 ºC y el proceso de fermentación durará de 14 a 16 horas.

Para hacer kéfir con leche en la yogurtera o robot de cocina:

Sigue los mismos pasos indicados para realizar yogur pero mantén la temperatura de la yogurtera en torno a los 29 ºC, si posee regulador. En caso contrario, hacerlo a temperatura ambiente en verano o dejar que el sol caliente el recipiente cubierto, en invierno. Con el robot de cocina, poner el termostato a 29 grados, sin programa de batir. El tiempo de fermentación será de 14 a 16 horas.

El final de un kéfir (5 ó 6 cucharadas de postre) se puede volver a echar en uno litro de leche, pero el tiempo de fermentación será ahora más corto: de 6 a 8 horas.

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ºº Receta de yogur y kéfir casero con leches o bebidas vegetales:

Puedes usar bebida de coco, almendra, avena y soja, pero sólo la leche de soja cuajará, obteniéndose un yogur líquido en el resto de casos. Para conseguir una consistencia mayor con las otras bebidas vegetales, se puede mezclar una parte de leche de soja con dos partes de la otra bebida (coco, avena o almendra). También, para ganar textura, se pueden calentar estas bebidas dos minutos a 85 grados con agar agar en polvo, y dejar enfriar hasta conseguir la temperatura adecuada para cada yogur.

Sigue los mismos pasos que en el caso del yogur o kéfir casero con leche de origen animal, tanto si los  haces en el horno como en yogurtera o robot de cocina.

Cuando hagas el yogur o kéfir casero con bebida de soja o avena, no hace falta que añadas azúcar en caso de que la bebida no lo tuviera, pues las bacterias también se alimentan con los carbohidratos del cereal o la legumbre. Si empleas bebida de almendra o coco con almidón de tapioca, sirope de ágape o azúcar de caña (cualquiera de los tres ingredientes), fermentará perfectamente.  Si las bebidas de almendra o coco no tienen ninguno de estos ingredientes, se deberá añadir 3 ó 4 cucharaditas de azúcar de caña por litro.

Siempre que hagas yogur o kéfir en cualquiera de sus modalidades es importante que mantengas todos los utensilios muy limpios para evitar la contaminación del yogur o del kéfir y que se echen a perder.

Estos yogures los podrás usar como ingredientes en bizcochos, para elaborar helados, batidos, salsas, etc. También se pueden emplear los fermentos de Genesis con la cepa L. Bulgaricus como mascarilla facial.

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