Legumbres: Variedades tradicionales de alubias, garbanzos y lentejas

Legumbres, son las semillas secas que crecen dentro de las vainas de las plantas hortícolas de la familia botánica de las leguminosas. Las legumbres son un alimento muy completo, contienen hidratos de carbono, proteína vegetal, fibra dietética, grasas beneficiosas, minerales y vitaminas.

Dentro de las legumbres incluimos los garbanzos, las lentejas, alubias o judías, habas, altramuces y las arvejas o guisantes. En este artículo vamos a centrarnos en las lentejas, los garbanzos y las alubias o judías.

Las legumbres forman parte de la gastronomía tradicional de nuestro país y podemos encontrar recetas de legumbres que se preparan más en otoño e invierno, como los potajes, cocidos, pucheros, purés, etc. y otras recetas que se preparan más en primavera y verano, como la ensalada de legumbres o el humus que se come tibia o fría. También podemos incluir las legumbres en recetas de cocina como falafel, hamburguesas, croquetas, etc.

La legumbre es un alimento tradicional de la dieta mediterránea y, en general, se recomienda consumir legumbres entre 3 y 4 veces por semana para combinar la proteína de origen animal y de origen vegetal de las legumbres.

Pese a que en España se producen y consumen muchos tipos de legumbres diferentes, en la gran mayoría de supermercados casi todas las legumbres que se venden provienen de fuera de Europa y su huella medioambiental es ridículamente enorme. No tiene sentido que consumamos legumbres de otros continentes cuando las que producimos son de excelente calidad y locales. Cuando compres legumbres, fíjate en el origen que se detalla en la etiqueta. Aquí tienes LEGUMBRES ECOLÓGICAS y producidas aquí.

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Sellos de calidad de las legumbres

Al margen de la certificación ecológica que tienen las legumbres producidas bajo los estrictos criterios de la agricultura ecológica, en España tenemos legumbres con diferentes certificados o sellos de calidad:

• Legumbres ecológicas > el sello ecológico certifica que estas legumbres han sido cultivadas llevando a cabo prácticas sostenibles con el medio ambiente, sin usar productos químicos de síntesis como fertilizantes, plaguicidas, antibióticos, etc. por lo tanto evitamos ingerir todos estos tóxicos. Los alimentos ecológicos siguen controles de calidad más rigurosos que los alimentos convencionales.
• Identificación Geográfica Protegida (IGP) > este tipo de sello certifica que el producto en sí es originario de cierta región o zona geográfica y posee una calidad o características atribuibles a dicho origen geográfico. La producción, transformación o elaboración se deben llevar a cabo en dicha zona.
• Denominación de Origen Protegida (DOP) > este sello certifica que el producto pertenece a la zona geográfica especificada y su calidad y cualidades son debidas a las condiciones que se dan en dicha zona. Tanto la producción como la transformación y elaboración se llevan a cabo en dicha zona.

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La diferencia principal entre un producto con sello IGP y otro con sello DOP es que en el caso de este segundo tanto la producción como la transformación y la elaboración se llevan a cabo en la zona geográfica indicada, mientras que en el producto con sello IGP o la producción o la transformación o la elaboración se han llevado a cabo en la zona geográfica indicada.

Vamos a conocer algunos tipos de legumbres que se han cultivado tradicionalmente.

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Variedades tradicionales de legumbres en España

Tipos de lentejas

ºº Pardina. Es una lenteja con Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la comarca de Tierra de Campos, que ocupa las provincias de Valladolid, Zamora, Palencia y León. Este tipo de lenteja tiene un color pardo o marrón rojizo y es conocida por su calidad, por ser muy fina al paladar y por tener una textura blanda y por eso no necesitamos dejarla a remojo.

ºº Armuña. Originarias de Salamanca y con Indicación Geográfica Protegida (IGP). Son conocidas por ser de gran calidad y su característico color tirando a amarillo, por eso también se la conoce como rubia de la Armuña.

ºº Beluga. Una lenteja pequeña y oscura casi negra. Se cocina en poco tiempo y se suele usar en ensaladas.

ºº Verdina. Es un tipo de lenteja que se cultiva en algunas zonas de la provincia de Toledo y de León. La lenteja verdina es de pequeño tamaño y de un tono pardo.

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Tipos de garbanzos

ºº Garbanzo de Fuentesaúco. Este garbanzo con Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la provincia de Zamora. Tiene un tamaño mediano a grande y goza de muy buena reputación por su gran calidad.

ºº Garbanzo de Escacena. Es una variedad de garbanzo que está protegido con el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la zona de Campo de Tejada, que incluye municipios de Huelva y Sevilla. Es un garbanzo alargado y achatado por los lados, con una piel fina y blanca, de textura mantecosa y muy fino al paladar.

ºº Blanco lechoso. Es un garbanzo más bien grande, blanco y más alargado. Se cultiva principalmente en Extremadura y Andalucía.

ºº Pedrosillano. Es de los garbanzos con menor tamaño y con una forma más redonda.

ºº Castellano. Tiene un tamaño entre mediano y grande. Es redondo y tiene un color más anaranjado.

ºº Venoso andaluz. Se cultiva principalmente en Granada. Tiene un sabor más acentuado y un tamaño entre mediano y grande.

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Tipos de alubias

Dependiendo de la zona en la que nos encontremos, las legumbres pueden recibir diferentes nombres, como es el caso de las judías, también conocidas como fabes, alubias o habichuelas.

ºº Faba asturiana. Es una alubia blanca alargada y con textura mantecosa. Es una alubia con Indicación Geográfica Protegida (IGP).

ºº Riñón menudo, pinta, canela y plancehta. Estas 4 variedades de alubias tienen Indicación Geográfica Protegida (IGP) de La Bañeza, León.

ºº Mongeta del Ganxet. Esta alubia o judía tiene el sello de Denominación de Origen Protegida (DOP). Se pueden encontrar secas, en conserva y cocidas. Son judías blancas, con forma de riñón. Se produce en varios municipios de las comarcas del Vallés oriental y occidental.

ºº Blanca riñón, blanca redonda, judión, blanca planchada, arrocina, morada redonda y alargada. Todas estas variedades de alubias tiene Indicación Geográfica Protegida (IGP) de El Barco de Ávila.

ºº Faba de Lourenzá. Esta alubia tiene Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la zona de Lourenzá, Lugo. También se la conoce como faba galaica. Es bastante grande y además tiene mucha capacidad para absorber agua, tiene forma de riñón y de color blanco.

ºº Fessols de Santa Pau. Una alubia con certificación de Denominación de Origen Protegida (DOP) de varios municipios de la comarca de la Garrotxa, en Gerona. Se pueden encontrar secas, en conserva y cocidas.

ºº Judión de la granja. Es originaria de la provincia de Segovia y se trata de una judía blanca, de gran tamaño.

ºº Alubia blanca de riñón. También se las llama alubia de manteca en algunas zonas. Es carnosa y se cultiva principalmente en León, en La Bañeza.

ºº Garrafó. Es típica en la Comunidad Valenciana y se utiliza principalmente en las recetas de paella. Es bastante grande, blanca o verdosa y con una textura mantecosa.

ºº Negrilla. Una judía negra con mayor contenido en fécula que el resto de alubias.

ºº Tolosana. Alubia roja oscura, con una forma más redondeada que el resto.

ºº Caparró. Esta alubia es blanca con rallas rojas. Se cultiva mucho en La Rioja.

ºº Palmeña jaspeada. Una alubia que se produce principalmente en León. Es más alargada y de un tamaño grande, aunque algo más pequeño que la judía pinta común. Tiene el fondo rosado y es jaspeada.