Saber comer. 64 reglas básicas para aprender a comer bien, Michael Pollan

Lleva diez años dedicado a investigar la relación entre el ser humano y la comida. Autor de varios bestsellers sobre alimentación, Michael Pollan publica en castellano esta pequeña guía de lectura esencial para que quienes continúan ´´alimentándose« de comida basura sepan que ésta puede ser la causa de gran parte de sus enfermedades…

No descubrirá América, pero al menos revelará de forma divertida y amena el veneno que se llevan al plato con la llamada «dieta occidental».

«Cada año aparecen 17.000 nuevos  productos (alimentarios) en los supermercados. La mayoría de ellos no merecen que se les llame alimento».

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Con estas impactantes primeras líneas,  Michael Pollan nos pone ya sobre la pista de lo que va a tratar este pequeño y básico manual: de la distinción entre comida de verdad, sana, y comida tratada, procesada, claramente perjudicial para la salud a medio y largo plazo.

Aprender a identificar esta última (´´sustancias comestibles con aspecto de alimento«, en palabras de Pollan) no es tan sencillo como creemos, ya que constituye una proporción enorme de la oferta alimentaria total. Y no se limita  a burbujeantes refrescos artificiales, aperitivos de llamativos colores y extrañas formas, o sucedáneos varios fácilmente reconocibles (como crema de queso sin queso!) , sino que se extiende a todo tipo de productos básicos,  como pueden ser el yogur, el pan, el tomate frito de bote, o la carne de animales herbívoros alimentados con cereales (con frecuencia transgénicos) en lugar de hierba (lo que obliga a suministrarles antibióticos que al final acaban en el plato del consumidor), y las frutas y verduras cargadas de pesticidas y fertilizantes químicos.

Diez años lleva ya Pollan (1955), catedrático de Periodismo en Berckley (California) y escritor, entregado a la investigación de la relación entre el hombre y la comida en sus diferentes vertientes (aspectos biológicos, históricos, sociales, culturales, antropológicos, políticos, mercantiles, de marketing, publicitarios…), siguiendo la estela de Paul Rozin y Claude Fischler, recabando cuantiosa información y otorgando especial importancia al estudio de la llamada ´´dieta occidental«, la que impera en Estados Unidos y, lamentablemente, cada día más presente en el resto de paises del mundo.

A ello ha dedicado otras dos recientes obras de enorme éxito editorial: «Omnivore’s dilemma», 2006 («El dilema del omnívoro», 2011) e «In defense of food“, 2008 (publicada en España como «El detective en el supermercado (Booket Logista) «, 2009), ;ambas rigurosas y a la vez muy entretenidas.

Pero en esta condensa la experiencia y reflexiones expuestas en las anteriores (donde encontraremos documentación exhaustiva) traduciéndolas en consejos, en una recensión radicalmente abreviada y de carácter práctico orientada a hábitos cotidianos, acompañando las normas que lo precisan de interesantes y curiosas explicaciones, con frecuencia no exentas de humor.

Sumando a su condición de estudioso la de activista, Pollan no se conforma con contemplar los hechos desde la distancia,  pues también denuncia y señala responsabilidades, algo preciso para que podamos entender este desaguisado, establecer un diagnóstico y buscar soluciones.

Existen muchas dietas diferentes a lo largo y ancho de la tierra a las que el cuerpo humano se ha ido adaptando, explica, algunas de las cuales nos pueden parecer aberrantes, aunque si lo fueran, la gente que las adoptó no nos acompañaría en estos momentos, pero con la dieta occidental «¡hemos creado la única dieta que consigue enfermar a la gente!«, ironiza.

Eso sí, estos alimentos procesados producen enormes ganancias a la industria alimentaria, incluso, por desgracia, a los laboratorios farmacéuticos, que obtienen beneficios infinitamente mayores con las enfermedades crónicas (provocadas en gran parte por estos artículos sintéticos)  que trabajando en la prevención. Son muchos y grandes los intereses en juego.

Como ejemplo pone la soja: ´´De siempre se ha tomado tofu, salsa, tempe, pero… ¿proteína  de soja aislada, isoflavonas de soja, proteína vegetal texturizada, aceites de soja parcialmente hidrogenados..?« O nos hace preguntas impepinables: ´´ ¿A quién le pueden gustar los diglicéridos etoxilados?, en la naturaleza no encontraremos nada parecido«.

Sin dejar de valorar lo positivo que aportan, Pollan se muestra muy crítico con los expertos en nutrición: ´´Con sólo 200 años de antigüedad, la ciencia de la nutrición es un campo que, por decirlo con buenas palabras, está todavía en pañales«, afirma. Además, considera que está demasiado manoseada por las grandes empresas de la alimentación, que suelen utilizar sus aportaciones, de modo sesgado, como slóganes publicitarios para incrementar ventas.

La alternativa?  Como tantos otros estudiosos de la alimentación industrial y de sus efectos negativos en la salud humana, Pollan concluye en la necesidad de volver a los productos normales, los de toda la vida, naturales, ecológicos, de proximidad y en todo caso mínimamente tratados: pues a mayor grado de procesamiento mayor riesgo de contener sustancias potencialmente nocivas.

Frente a la dieta occidental propone el regreso a las raíces, a la cocina de nuestros antepasados. ´´La cocina cargada de sentido que hemos conocido a través de nuestras madres y abuelas es cultura, no algo que se improvise, es el resultado de mucho trabajo, de muchos, en muchas partes y durante mucho tiempo, una sabia elección de qué comer y cómo combinarlo, prepararlo«. Tradiciones, por cierto, refrendadas en su mayor parte por el conocimiento actual.

«Come comida de verdad, con moderación, y sobre todo vegetales» es su máxima.

Con Saber comer: 64 reglas básicas para aprender a comer bien (Debate) (publicada en inglés en 2009 y ahora por fin en castellano), Michael Pollan pretende simplificar la decisión de comprar, de proveerse de buenos alimentos, facilitar la confección de una lista de la compra sensata (el ideal sería cultivar nuestro propio huerto o al menos unas macetas y asegurarnos, cuanto menos, del buen cuidado de los animales y del origen honesto de la proteina animal). Y ahí entra en juego el dilema del omnívoro, un problema que el hombre había resuelto en buena medida y que alguien se ha empeñado en embrollar: decidir qué comer y, lo que es casi igual de importante, cómo llevarlo a cabo, las costumbres, los usos.

¿Debemos volver a aprender comer? Parece que sí.

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¿Qué y cómo comer?

Si quieres comer comida en vez de sustancias comestibles con aspecto de alimento, estas son algunas de las reglas básicas que Pollan nos aconseja seguir:

– Evita alimentos que citen cualquier clase de azúcares (o edulcorantes) entre sus tres primeros ingredientes: Suele querer decir que contienen demasiada cantidad. Los ingredientes se ordenan por proporciones, de más a menos.

– Evita productos que tengan más de cinco ingredientes en su composición: la probabilidad de que estén altamente procesados es muy elevada. Pero sobre todo evita las bebidas refrescantes, «el antialimento por excelencia».

– Evita productos que afirmen ser saludables: «para poder afirmarlo necesitan como soporte una etiqueta y un envase, y todo lo envasado casi siempre equivale a procesado.  (…) Además, sólo los grandes productores disponen de medios para conseguir que las autoridades sanitarias les aprueben esos lemas… afirmaciones que suelen estar fundadas en datos incompletos y en investigaciones deficientes». La comida sana no tiene apenas dinero para publicitarse.

– Evita productos que contengan ingredientes que un niño de primaria no pueda pronunciar: lo simple ofrece muchas más garantías.

– Come únicamente alimentos cocinados por seres humanos: es más seguro, y hay que pensar que una de las claves del éxito de los alimentos procesados es su durabilidad.  «Las grandes corporaciones aspiran a que sus productos sean inmortales», lo que implica alteraciones, adiciones.

– Compra en las zonas periféricas del super y aléjate del centro (habitualmente los productos frescos se colocan en las zonas laterales).

– Come solo alimentos que acabarán pudriéndose: Con algunas excepciones, como la miel, «la comida de verdad está viva… tiene que morir». Los alimentos que más tardan en caducar son los menos nutritivos y más procesados.

– No ingieras nada que haya sido cocinado en lugares donde todo el mundo tiene que llevar mascarilla quirúrgica.

– Si te lo sirven por la ventanilla del coche, no es comida.

– Si se llama igual en todos los idiomas, no es comida (piensa en Big Mac, Cheetos o Pringles).

– Toma una copa de vino con la cena.

– Paga más y come menos.

– Come muy poco o nada de carne. 

– Come comida de verdad, con moderación, y sobre todo vegetales. «De los 75 o 100 elementos que necesitamos para mantenernos sanos, casi todos están en las plantas».

– Pasa tanto tiempo disfrutando de la comida como el que ha tardado en prepararse.

– Come siempre sentado a la mesa.

– Cocina. Hay estudios que demuestran cómo la salud de la gente que cocina en casa es bastante mejor que la de la gente que come habitualmente fuera.

– Cultiva tus propios alimentos. «Todos deberíamos cultivar, aunque sea en la ventana o en los balcones».

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Viva le bio

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