Cómo hacer vinagre de manzana casero

Si te gustaría saber cómo puedes preparar vinagre de manzana casero pero no tienes claro cómo hacerlo, en este post te contamos todo lo que debes saber para hacer vinagre casero paso a paso.

Pero antes de nada…

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¿Qué es el vinagre?

El vinagre es un líquido miscible, de sabor agrio, que contiene ácido acético en una concentración del 5-6% y resulta de una fermentación alcohólica seguida de una fermentación acética, en la cual el etanol es oxidado y transformado en ácido acético por un agente biológico (bacterias).

Las bebidas alcohólicas más utilizadas para  la obtención del vinagre son el vino, la cerveza y la sidra.

El vinagre es uno de los ingredientes culinarios y conservantes más antiguos que se conocen y se utiliza gastronómicamente principalmente como condimento, para preparar vinagretas, como ingrediente de salsas y preservante en encurtidos.

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Historia del vinagre

La palabra vinagre deriva etimológicamente del vocablo latino vinum acre (vino agrio) aludiendo a su origen en épocas remotas, 5000 años AC en Babilonia, donde se obtenía cuando el vino almacenado por un periodo prolongado se transformaba en el líquido agrio que conocemos como vinagre.

Por siglos y en diversas culturas como la mesopotámica, griega, romana, etc. se le conoció, pero no se elaboraba en forma consciente, sino que era producto de la descomposición natural del vino.

Luis Pasteur (1822-1895), el connotado investigador y bacteriólogo francés, estudiando el metabolismo de las bacterias descubrió que la fermentación acética era causada por unas bacterias  aeróbicas (organismos que necesitan  del  aire  para  vivir) llamadas Acetobacter, las cuales actúan sobre el alcohol etílico convirtiéndolo en ácido acético.

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¿Cuáles son los usos y beneficios del vinagre?

El uso más reconocido del vinagre es en la faceta culinaria, siendo un ingrediente versátil de las comidas como resaltador del sabor o condimento,  ablandador para las carnes, ingrediente de salsas y platillos, y preservante natural de alimentos como vegetales y carnes.

También se le ha utilizado como un agente medicinal en el tratamiento de dolores artríticos y de garganta, coadyuvante en la pérdida de peso, neutralizante de la alitosis (mal aliento), estabilizador del azúcar en sangre; contrarresta el reflujo ácido y la acidez estomacal, es digestivo, alivia quemaduras superficiales e inflamaciones de la piel, descongestiona la nariz, entre otras propiedades terapéuticas.

Adicionalmente, es un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar. Se ha usado como desinfectante, ya que entre las principales virtudes que se le adjudican está la de ser un antiséptico natural.

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¿Qué es el vinagre de sidra de manzana?

El vinagre de sidra de manzana es un alimento fermentado con un alto contenido de enzimas y probióticos que se produce por la fermentación alcohólica y subsiguiente acetificación del jugo de manzana.

Después del vinagre blanco, el vinagre de manzana es el más utilizado en la cocina por su sabor suave y su aroma, y es muy empleado en las cocinas de los países del norte de Europa, aunque su uso se ha extendido mundialmente.

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¿Cómo se produce el vinagre?

El vinagre es básicamente el resultado de dos fermentaciones. Los azúcares simples fermentables (fructosa, sacarosa y glucosa) presentes en la fruta son la base para la producción del vinagre.

En una primera etapa, el azúcar se transforma en alcohol y el gas dióxido de carbono (CO2) por acción de gérmenes llamados Levaduras, dando como resultado el alcohol etílico, denominado Mosto Alcohólico (Vino, sidra o cerveza). Esta primera etapa se denomina fermentación alcohólica.

La segunda etapa conocida como fermentación acética, es cuando el Mosto Alcohólico por acción de las bacterias Acetobacter que combinan el oxígeno con el alcohol, forma ácido acético, dando lugar al vinagre. El producto obtenido contiene entre 5 y 6% de ácido acético.

Para que ocurra esta transformación acética deben existir una materia prima de calidad y condiciones apropiadas de temperatura, aireación, penumbra, acidez, concentración de alcohol y nutrientes.

Cuando se produce la actividad de las bacterias sobre el alcohol, se forma una masa celular en la superficie superior del vino, de aspecto gelatinoso (cultivo madre), que va tomando el oxígeno del aire para convertir el alcohol en vinagre. El proceso finaliza cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.

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¿Cómo se elabora el vinagre de sidra de manzana artesanalmente?

Si se puede disponer de un entorno en el que la temperatura ambiente esté entre 18º y 24º C, se estima que se obtenga un vinagre de calidad en un plazo entre 3 y 6 meses desde el momento en el que se inicia la fermentación.

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Procedimiento:

• Seleccionar 1 kg. de Manzanas, sin golpes, manchas o cualquier síntoma de putrefacción.
• Lavarlas bien. Sacar el centro de cada una; solo utilizar la pulpa con cáscara.
• En un envase de boca ancha, disolver 250 g azúcar en 2,5 litros de agua filtrada, que luego se vierte sobre las manzanas cortadas en trozos gruesos.
• En un recipiente aparte, disolver 2 cucharaditas de levadura en una taza de agua tibia, dejar reposar 5 min. Incorporar a las manzanas.
• Cubrir el envase con un mantel fino, gasa o papel de filtro para garantizar el ingreso de aire, pero evitar la entrada de insectos u otro material extraño. Asegurarlo con una cuerda o una goma elástica.
• La mezcla se puede dejar a temperatura ambiente (21º a 24º grados centígrados, idealmente) durante 1 a 2 semanas en oscuridad, hasta que las burbujas comiencen a aparecer conforme el azúcar se va convirtiendo en alcohol. Al cabo de 3 días se empieza a percibir un aroma de fermentación que nos indica que se inició la formación del alcohol.
• Una vez concluida la primera fermentación, las manzanas se filtran y el líquido se conserva; basta con pasar por un colador y dejar decantando en un lugar fresco. Eliminar el sedimento.
• Después de la primera fermentación, las condiciones básicas necesarias para producir la acetificación son: aireación y temperatura entre los 25º y 30ºC, acidez inicial suficiente y concentración del alcohol adecuada, penumbra y vigilancia de eventuales contaminaciones.
• El líquido filtrado (sidra) se vuelve a colocar en el envase cubriéndolo como se indicó en la primera fermentación. Dejar en un lugar de preferencia templado (25º-30ºC), ventilado y poco iluminado.
• Dejar que el mosto fermente nuevamente por un periodo que va entre 3 semanas y 4 meses, dependiendo de las condiciones ambientales de la cocina y del nivel de acidez que se prefiera.
• A medida que las bacterias van desempeñando su función, aparecerá una pequeña cantidad de sedimento en el fondo del contenedor y se formará el cultivo «madre», una capa gelatinosa, en la superficie del líquido.
• En la etapa de formación de la madre, es posible que aparezcan un conjunto de pequeños brotes blanquecinos en la superficie, una capa de moho inocuo, pero que debe ser retirada antes de que pueda consolidarse, ya que compite con los microorganismos que se desean mantener en la madre para la producción del vinagre.
• A partir de la tercera semana, debe revisarse semanalmente si el vinagre ha desarrollado la acidez deseada. Para ello se olfatea, tomando la precaución de no olerlo directamente ya que puede ser irritante. Tomar una muestra que debe ser agitada y olida a una distancia segura. Si ya desarrolló el olor a vinagre, entonces debe probarse colocando una pequeña cantidad en el paladar. El vinagre de sidra debe presentar un aroma acido suave afrutado proveniente de la manzana empleada para su elaboración. Si se obtiene el sabor y la acidez deseada se procede al siguiente paso. Si no es así, continuar la fermentación.
• Filtrar el vinagre con un colador recubierto por un paño o gasa, trasvasándolo a botellas o frascos limpios (utilizar de preferencia material de vidrio) y cerrarlos bien.
• Conservar a temperatura ambiente en un armario o una despensa, protegiendo los envases de la luz solar directa.
• Si se prefiere, el vinagre embotellado puede conservarse en el frigorífico o puede pasteurizarse.

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¿Cuánto tiempo dura el vinagre elaborado artesanalmente?

Un vinagre de frutas elaborado en óptimas condiciones  y con un contenido mínimo de 5% de acidez acética no se descompone debido a su naturaleza ácida, pudiéndose mantener a temperatura ambiente.

Una vez abierta la botella, es posible que se forme una masa gelatinosa (cultivo madre) en la superficie y/o flotando en el fondo, la cual puede removerse y seguirse usando el vinagre. Solo se forma en vinagres elaborados de manera natural, constituyendo el mejor indicador de que el producto es artesanal.

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¿Cómo pasteurizar el vinagre casero?

Para una producción a mayor escala, se prefiere pasteurizar el vinagre para asegurar su estabilidad a lo largo del tiempo.

Para hacerlo se procede de la forma siguiente:

1. Calentar el vinagre ligeramente a fuego medio, hasta una temperatura de unos 70º a 80ºC, por 10 minutos.
2. Verter el vinagre con un embudo en botellas limpias y enjuagadas con agua hirviendo, al igual que sus respectivas tapas.
3. Tapar sellando bien las botellas.
4. Conservar en un armario o en la despensa, protegidos de la luz solar directa.

Y tú… ¿qué esperas para preparar tu propio vinagre de sidra de manzana?

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Referencias bibliográficas

• La Acetificación. Preparación de un vinagre artesanal

María Antonia Malajovich / Guías de actividades Biotecnología: enseñanza y divulgación/ Guía 33

• La Vinificación. Preparación de un vino de frutas

Guías de BioTecnología • Enseñanza y divulgación/ Guía 3

• El vinagre

Asociación Madrileña de Sumilleres

• Vinagre de Frutas

ACADEMIA

Universidad Privada del Norte. Perú.

• Producción de Vinagre de Frutas

Universidad Autónoma Metropolitana

Unidad Iztapalapa, México

Páginas Web Educativas

• Fermentación para principiantes

Capítulo 11. Vinagres

• ¿Qué puede hacer el vinagre de sidra de manzana por su salud?

Artículos del Dr. Mercola

25 de Junio, 2018