La química en la elaboración de alimentos I

En la elaboración, es decir el procesamiento que hace la industria alimentaria después de la producción de alimentos, se añaden los aditivos. Un aditivo es toda sustancia que sin constituir por sí misma un alimento, ni poseer valor nutritivo alguno, es añadida en cantidades mínimas con objeto de modificar caracteres organolépticos o facilitar o mejorar el proceso de elaboración y/o conservación.

Gran número de aditivos son sustancias totalmente ajenas al metabolismo normal del ser humano y lo someten a un esfuerzo de desintoxicación al que no está constitucionalmente adaptado.

En cuanto a los efectos adversos tenemos que contemplar: la toxicidad per se, la dosis y la combinación con otras sustancias. Debemos saber que el efecto tóxico combinado de dos aditivos es mayor que la suma de las toxicidades de las dos sustancias por separado.

Los aditivos alteran profundamente el metabolismo,  destruyen vitaminas, son inhibidores de enzimas, se combinan con proteínas…

Los aditivos incluyen: Nitratos y nitritos, fosfatos, antioxidantes, emulgentes, materias aromáticas, potenciadores del sabor, colorantes, conservantes y vitaminas de síntesis.

Nitratos y nitritos

Dan color rojo a las carnes por formación de metahemoglobina, que es un producto de la oxidación incompleta de la hemoglobina. Son muy estables, no se disocian ni absorben oxígeno, por lo que resultan fisiológicamente inertes y pueden causar hipoxia (falta de oxigenación). Se suman a los ya contenidos en el agua del grifo, que proceden de los abonos químicos de la agricultura convencional.

Fosfatos

Son utilizados en la elaboración del jamón york. Producen retención de agua. El rendimiento de la carne de partida para fabricar el jamón, aumenta en más del 100 %. Confieren a la carne un efecto descalcificador a causa de su poder complejante, es decir ligan al calcio para formar fosfatos de calcio insolubles.

Antioxidantes

Los más utilizados son  el E-220  Anhídrido sulfuroso, el E-221  Sulfito de sodio y el E-227  Bisulfito de calcio.

Inactivan a la vitamina B₁ y por lo tanto, producen avitaminosis y problemas digestivos. La combinación de los bisulfitos con avitaminosis B puede provocar: polineuritis despigmentación de los incisivos, calcificación renal, fibrosis e hipertrofia de las mucosas, alteraciones uterinas…

Otros que se usan para evitar el enranciamiento de los aceites son el E-320 BHA–Butilhidroxianisol y el E-321 BHT-Butilhidroxitol

Estos elevan las tasas de colesterol y lípidos, producen retrasos en el crecimiento, durante la gestación producen anoftalmia (no se forman los ojos) en el 10% de los animales. Destruyen la vitamina D.

En el próximo post continuaremos con otros aditivos…

De Elena Corrales

.